«Кулинарный ответ»: Завернем весну в трубочку?

15 марта 2019, 14:15

Весной хочется не только добавить в аутофит яркие, легкомысленные, жизнерадостные одежды, но и поменять привычный рацион. Пусть на столе появятся пестрые краски, свежие легкие вкусы. Пора переходить на овощи и травы. Об этом говорил эксперт проекта «Кулинарный ответ» Дмитрий Орловский, мастер-шеф студии Roulet участникам очередной сессии гастрономического шоу «Ключ-Медиа».

У него уже созрела идея весеннего блюда, в самом названии которого на первом месте – кодовое слово. Догадались? Правильно, спринг роллы, азиатские рулетики из рисовой бумаги с хрустящими овощами внутри. На родине их называют нэмы и подают как обжаренными во фритюре, так и свежими.

Вот только гости Дмитрия, креативная команда видеостудии «Лестница», слушали шефа без воодушевления. Надежде Леваковой казалось, что вполне весенним блюдом мог бы стать борщ. А Артем Прудентов и вовсе считает, что лучший ингредиент в любой сезон – это креветки.

Участников “Кулинарного ответа “ Артема Прудентова и Надежду Левакову убедили отказаться от борща в пользу спринг роллов из овощей с креветками

Но, как показала наша практика, гуру кухни умеет находить компромиссы даже в патовой ситуации и выходы из самых запутанных лабиринтов. Вот почему Надежда, арт-директор «Лестницы», согласилась, что приготовление борща – таинство, сродни колдовству. И особо рьяные хозяйки попытаются оспорить версию «Кулинарного ответа» в межгалактическом гастрономическом арбитраже.

Договориться же с Артемом, генеральным продюсером студии, труда не составило: спринг роллы с морепродуктами – классика жанра. А гипермаркет «Глобус» - место, где все вкусы мира соединились под одной крышей и вращаются вокруг вас. Здесь все времена года урожайные, и клев есть в любую погоду. За 10-15 минут тележка Надежды и Артема стала похожа на полотна Гогена буйством красок и разнообразием форм.

В кулинарной студии Roulet команду «Лестницы» встретили как старых знакомых. Во-первых, ребята, как и Дмитрий Орловский, – обладатели Премий «Ключ-Медиа 2018», а во-вторых в студии снимают совершенно нестандартные видеофильмы. Роликами никак нельзя назвать эти удивительные короткие истории с захватывающим сюжетом и потрясающими ракурсами.

Но всемирную славу – именно так, если брать во внимание географию еженедельных просмотров и репостов - Артему Прудентову принесла фотография барселонского храма Sagrada Familia с искаженной перспективой. Для съемок фотографий в технологии Inception Артем сам написала программу, которая рассчитывает, сколько снимков и с каких точек надо сделать, чтобы получить «изогнутую реальность».

«Первым объектом были, конечно же, Золотые ворота, - рассказывает руководитель студии «Лестница», - Пришлось сделать около тысячи фото с помощью коптера, чтобы довести до ума программу и получить качественную фотографию в Inception-Style».

Снимки Артема – эксклюзивные работы настоящего художника. Так думают, видимо, и те, кто размещает их в своих аккаунтах в соцсетях, а иногда и использует для собственной рекламы, без особых сомнений отрезав логотип студии. Приходилось даже судиться. Но фото – это скорее хобби. Основное занятие – видеосъемки. И к ним подход исключительно творческий. Один из недавних проектов студии - «Сказочный Суздаль» - стал дипломантом фестиваля-конкурса туристических видеопрезентаций «Диво России».

Видоизменять, совершенствовать и вносить свою ноту – кажется, без этого Артем просто не может.

И хотя готовит дома Надежда, у него есть своя ниша - авторские коктейли. Друзья и знакомые считают, что в этом он ас.

«Я люблю экспериментировать с рецептами. Меняю пропорции, изменяя тем самым вкус, - признается Артем. – Один из фирменных коктейлей: мороженое, молоко и кока-кола. Только обязательно из банки, оригинальная. Те, кто не знает рецепта, даже не могут догадаться, что именно дает такой интересный вкус».

«Артем берет пломбир или ванильное мороженое. Получается такой коктейль – можно улететь», - уверяет Надежда.

Спринг ролл, который предстоит готовить дуэту из «Лестницы», - в сущности, тоже коктейль. Яркий весенний микс овощей, с креветкой – вместо вишенки на торте.

Первый урок, который Дмитрий преподал генеральному продюсеру: раздевание креветки на скорость. Мастер-шеф показал, как быстро извлечь ракообразного из панциря и вытащить кишечную вену. Следующая операция потребовала точности и бесстрашия - нужно пронзить прозрачную тушку деревянным копьем. А потом и вовсе опустить в кипящую сильно соленую воду – словно море нагрели на огне - на 3-4 минуты. Зачем насаживать бедного рачка на шпажку? Чтоб не «исказилась перспектива», точнее, чтобы они не свернулись в клубочек.

К креветкам у Артема отношение особое.

«Я не боюсь пробовать разную экзотику. Змея, крокодил, какие-то тараканы – было и такое. Всевозможные морепродукты, - делится кулинарными впечатлениями Артем. - И сравнивая вкусы, я сделал для себя вывод, что лучше всего – креветки. У них самый яркий аромат. Очень понравились во Вьетнаме. В Барселоне возле площади Колумба есть классный ресторан с дарами моря. Ты платишь за вход и ешь безлимитно. Вот почему захотелось узнать у Дмитрия рецепт блюда с любимым ингредиентом».

Надежда тем временем шинкует овощи. Это еще одна хитрость – нарезать все продукты одинаково тонкой соломкой. Внешне простое блюдо требует безупречного исполнения. К примеру, у спаржи необходимо отрезать жесткую часть стебля. Конечно же, Дмитрий не утаил от девушки секрет виртуозного нарезания сладкого перца. И острого тоже, который будет не таким уж нестерпимо жгучим, если помнить, что самые «огненные» части – те, к которым крепятся семена. Так что их лучше сразу аккуратно удалить.

«Лучше тебя перец чили сегодня никто не резал», - такой традиционный комплимент получает Надежда от мастер-шефа кулинарной студии Roulet.

Арт-директор «Лестницы» на кухне – не новичок. Но среди ножей и сковородок она в свое время оказалась совсем с другой целью – выстраивала рекламную политику владимирского ресторана. И незаметно из стороннего наблюдателя превратилась в увлеченного кулинара.

«Теперь я дома готовлю как в ресторане, - делится Надежда. – Я разучилась делать простую еду. Мне это не интересно. Работая в ресторанном бизнесе, просто наблюдала за поварами. А потом оказалось, что я могу повторить их меню. Мне удается, пробуя блюдо, понять, из чего оно приготовлено».

Овощной букет ждет своей минуты славы. А Надежда и Артем отваривают фунчозу. Рецепт варки есть на упаковке. Но соевый соус, которым надо полить прозрачные нити, – лайфхак от эксперта «Кулинарного ответа».

Момент истины – это превращение разрозненных компонентов в единое целое, в самый весенний ролл кулинарного проекта «Ключ-Медиа».

«Рисовую бумагу нужно намочить, чтобы она не сломалась при скручивании. И только потом можно выкладывать начинку», - дает наставления Дмитрий Орловский.

Итак, что станет наполнением для весенних нэмов (не путать с мемами)? Овощи, нашинкованные соломкой, спаржа, креветки, фунчоза, проростки фасоли. После того, как все части роллов готовы, можно приступать к сборке. Вот тут просто необходимы азиатская дисциплинированность и автоматизм действий. Но склонность к монотонной работе и творческий полет фантазии сложно смешать в один коктейль. Спринг роллы от команды «Лестницы» не страдали однообразием: одни оказались без лапши, другие - без бобовых ростков. Но так же интереснее!

Завернуть в тончайший лист рисовой бумаги роскошное ассорти из флоры и фауны совсем не просто. Кажется, Артему было проще изогнуть пространство под 90 градусов. Зато Надежда очень скоро освоила приемы сборки изделия – хоть завтра отправляй девушку на азиатский конвейер. Не зря говорят, что в кулинарии очень важна практика, набитая рука.

Хорошо ли, плохо ли, все роллы свернуты и даже красиво выложены на блюде. Мастер-шеф кулинарной студии Roulet решил, что этому великолепию не нужна тепловая обработка. Цвет, вкус, текстура хороши сами по себе. Но вот соус не помешает.

Сотни лет назад без света и интернета хозяйки на закопченной кухне перетирали пестиком в ступке снадобья… И вот в суперсовременной кухне кулинарной студии Надежда, спец по продвижению в виртуальном пространстве, с воодушевлением измельчает кумин, зиру, перец и гвоздику. Захватывающее зрелище.

Измельченные специи отправляются к смеси соевого соуса, кунжутного масла, лимонного сока и чеснока. Взбитый до консистенции эмульсии экзотический соус одним только ароматом телепортирует нас куда-то на Желтое море.

Итак, весенние роллы готовы. А участники очередной сессии «Кулинарного ответа» готовы высказать все, что они думают, великому гуру отечественной кулинарии Дмитрию Орловскому. Артем, с присущей ему основательностью, пробует блюдо со всеми соусами. И признается, что получилось все весьма интересным.

«Креветки, овощи – ты ешь и понимаешь, что это здоровая еда. За это ставишь себе плюсик», - поддерживает Артема Надежда. И признается, что как-нибудь приготовит спринг роллы во фритюре. Ну не могут ребята из «Лестницы» без творческого переосмысления процесса.