18+

Кулинарный тренд. Зеркальный торт во Владимире

28 Июня 2017, 12:30
События
Эти торты - само совершенство. У них идеально гладкая зеркальная поверхность. Увидев подобные картинки в интернете я подумала, что это не более, чем фотошоп. Однако, все десерты реальные. Все дело в глазури!

О новых технологиях и модных дизайнах тортов мы поговорили с владимирским кондитером-декоратором Юлией Ким.

Юлия Ким
instagram.com/tortik33yuliakim/

- Юля, в чем секрет такой зеркальной поверхности?
Все эти торты покрыты гляссажем - зеркальной глазурью. Для ее изготовления чаще всего я использую такой состав: сливки, белый шоколад, сгущенное молоко, желатин. Именно последний компонент дает такой блеск. А цвет можно сделать любым с помощью пищевого красителя. Как и в других рецептах здесь есть свои тонкости. Однако, приготовить такой глянцевый десерт может каждая хозяйка у себя на кухне. Зачастую зеркальная глазурь удается с первого раза.

Зеркальный торт во Владимире
Зеркальный торт во Владимире

- У этих тортов, как правило, очень простая форма! Это новая мода или издержки технологии?
Лаконичность в дизайне конечно сейчас в моде. Здесь присутствует плавность линий и даже некая “космичность”. В принципе, формы могут быть любыми. Их тоже сейчас великое множество: пузырики, сердца и т.д. Как правило, такие торты получаются небольшими - 18 см в диаметре или 20×20см.

- Изменился и декор. Он тоже из шоколада?
Да, из него! Раньше из шоколада только эмблемы и медальки делали, а сейчас можно и фигурки, и цветочки, и даже сложные замки - это новая техника. Шоколад темперируют для восстановления его кристаллической решетки, которая разрушается при плавлении. Поэтому после темперации он держит форму и блестит. На такой декор можно не просто смотреть. Это реально вкусно, хоть и трудоемко. Процесс изготовления одного такого торта может занимать два дня.

Зеркальный торт во Владимире
Зеркальный торт во Владимире

- Цена за такой рукотворный десерт наверное занебесная?
Цена конечно не такая как у известного мастера Рената Агзамова, который создавал шедевры почти для всех наших звезд, но тоже не дешево. Настоящий шоколад - продукт дорогой. Во Владимире килограмм такого десерта стоит порядка 2 000 рублей.

Зеркальный торт во Владимире
Зеркальный торт во Владимире

- Громоздкая мастика уже не в моде?
Нет, мастика также популярна. У нее есть огромный плюс - она сохраняет форму торта в разных температурных и влажных режимах. Для нашего региона очень актуально. На нее можно прикрепить любые элементы декора или бесследно что-то подправить. Ни крем, ни гляссаж, ни велюр такими характеристиками не обладают. Поэтому если нужно транспортировать торт далеко и прикрепить на него много фигурок или цветов, то лучше выбирать мастичное покрытие.

Зеркальный торт во Владимире
Зеркальный торт во Владимире
Зеркальный торт во Владимире

- Какой начинкой сегодня нас могут удивить владимирские кондитеры?
Начинок великое множество. За всех говорить не могу. Скажу только то, что появилось в моем ассортименте:

“Шоколад-манго-маскарпоне”

Шоколад-манго-маскарпоне

Слои: шоколадный брауни, миндальный дакуаз, манговое кремю, мусс из маскарпоне

“Малина-кокос”

Малина-кокос

Слои: кокосовый дакуаз, малиновый центр, шоколадная намелака, мусс кокос, шоколадный крустилант

“Чеджудо”

Чеджудо

Слои: миндальный дакуаз, клубничное конфи, мусс из белого шоколада

По-моему, разрезы говорят сами за себя - очень аппетитные (улыбается).

- Юлия, как правильно рассчитать торт на количество гостей?
Рассчитывают обычно 150-200 грамм на человека. Ориентироваться надо на вкусовые предпочтения гостей - сладкоежки или нет. А вот детский праздник или взрослый - не важно. Порой малыши съедают гораздо больше сладостей, чем их родители. И прибавляйте около 500 грамм на покрытие и декор.

Зеркальный торт во Владимире
Зеркальный торт во Владимире
Зеркальный торт во Владимире
Зеркальный торт во Владимире
vk.com/mikyu

Ко всему увиденному невозможно остаться равнодушным. Начнем худеть с понедельника. Встретимся в ближайшей кондитерской.
Камерный «Фавор» переформатировался в новаторский
Камерный «Фавор» переформатировался в новаторский События
Kids Party, или Праздники для детей в любое время года
Kids Party, или Праздники для детей в любое время года Партнерский материал
Безумные эксперименты «Аффинажа»: во Владимир приезжает «Мистер Быдлоцыкл»
Безумные эксперименты «Аффинажа»: во Владимир приезжает «Мистер Быдлоцыкл» События
Модель из Владимира в ток-шоу Андрея Малахова и другие встречи со звездами
Модель из Владимира в ток-шоу Андрея Малахова и другие встречи со звездами Истории
Эпопея с «музейным налогом» не прекращается
Эпопея с «музейным налогом» не прекращается События
Ковровские стендаперы выступают на одной сцене с комиками ТНТ
Ковровские стендаперы выступают на одной сцене с комиками ТНТ События
Чем грозит строительство платной трассы от Москвы до Владимира
Чем грозит строительство платной трассы от Москвы до Владимира События
Показали будущее: искусственный интеллект в медицине и умный город
Показали будущее: искусственный интеллект в медицине и умный город События
Царское блюдо: Рецепт любимого курника Ивана Грозного
Царское блюдо: Рецепт любимого курника Ивана Грозного Кулинарный ответ
Зарядья еще нет, а Суздаль снова получил миллионы на благоустройство
Зарядья еще нет, а Суздаль снова получил миллионы на благоустройство События
Владимирские близнецы в сериале на Первом!
Владимирские близнецы в сериале на Первом! События
Анастасия Ниделяева: «Я как принцесса Нури, только не чай»
Анастасия Ниделяева: «Я как принцесса Нури, только не чай» Ключ на спорт
Как в Суздале снимали сериал с Панкратовым-Черным и Смирновым
Как в Суздале снимали сериал с Панкратовым-Черным и Смирновым Истории
Хлеб как арт-объект: тонкости процесса создания современного каравая
Хлеб как арт-объект: тонкости процесса создания современного каравая Истории
Осенняя перезагрузка. Смена имиджа от владимирских стилистов
Осенняя перезагрузка. Смена имиджа от владимирских стилистов Истории
Легендарный гитарист Сергей Маврин устроит для владимирцев сюрпризы
Легендарный гитарист Сергей Маврин устроит для владимирцев сюрпризы События
Перед владимирцами выступят ведущие ученые России
Перед владимирцами выступят ведущие ученые России События
Живая классика бардовской песни на фестивале «U-235»
Живая классика бардовской песни на фестивале «U-235» События
Дружественные забеги, или Паркран по-владимирски
Дружественные забеги, или Паркран по-владимирски События
Топ-9 прокачанных авто с Tuning Car Awards 2019
Топ-9 прокачанных авто с Tuning Car Awards 2019 Истории