18+

Кулинарный тренд. Зеркальный торт во Владимире

28 Июня 2017, 12:30
События
Эти торты - само совершенство. У них идеально гладкая зеркальная поверхность. Увидев подобные картинки в интернете я подумала, что это не более, чем фотошоп. Однако, все десерты реальные. Все дело в глазури!

О новых технологиях и модных дизайнах тортов мы поговорили с владимирским кондитером-декоратором Юлией Ким.

Юлия Ким
instagram.com/tortik33yuliakim/

- Юля, в чем секрет такой зеркальной поверхности?
Все эти торты покрыты гляссажем - зеркальной глазурью. Для ее изготовления чаще всего я использую такой состав: сливки, белый шоколад, сгущенное молоко, желатин. Именно последний компонент дает такой блеск. А цвет можно сделать любым с помощью пищевого красителя. Как и в других рецептах здесь есть свои тонкости. Однако, приготовить такой глянцевый десерт может каждая хозяйка у себя на кухне. Зачастую зеркальная глазурь удается с первого раза.

Зеркальный торт во Владимире
Зеркальный торт во Владимире

- У этих тортов, как правило, очень простая форма! Это новая мода или издержки технологии?
Лаконичность в дизайне конечно сейчас в моде. Здесь присутствует плавность линий и даже некая “космичность”. В принципе, формы могут быть любыми. Их тоже сейчас великое множество: пузырики, сердца и т.д. Как правило, такие торты получаются небольшими - 18 см в диаметре или 20×20см.

- Изменился и декор. Он тоже из шоколада?
Да, из него! Раньше из шоколада только эмблемы и медальки делали, а сейчас можно и фигурки, и цветочки, и даже сложные замки - это новая техника. Шоколад темперируют для восстановления его кристаллической решетки, которая разрушается при плавлении. Поэтому после темперации он держит форму и блестит. На такой декор можно не просто смотреть. Это реально вкусно, хоть и трудоемко. Процесс изготовления одного такого торта может занимать два дня.

Зеркальный торт во Владимире
Зеркальный торт во Владимире

- Цена за такой рукотворный десерт наверное занебесная?
Цена конечно не такая как у известного мастера Рената Агзамова, который создавал шедевры почти для всех наших звезд, но тоже не дешево. Настоящий шоколад - продукт дорогой. Во Владимире килограмм такого десерта стоит порядка 2 000 рублей.

Зеркальный торт во Владимире
Зеркальный торт во Владимире

- Громоздкая мастика уже не в моде?
Нет, мастика также популярна. У нее есть огромный плюс - она сохраняет форму торта в разных температурных и влажных режимах. Для нашего региона очень актуально. На нее можно прикрепить любые элементы декора или бесследно что-то подправить. Ни крем, ни гляссаж, ни велюр такими характеристиками не обладают. Поэтому если нужно транспортировать торт далеко и прикрепить на него много фигурок или цветов, то лучше выбирать мастичное покрытие.

Зеркальный торт во Владимире
Зеркальный торт во Владимире
Зеркальный торт во Владимире

- Какой начинкой сегодня нас могут удивить владимирские кондитеры?
Начинок великое множество. За всех говорить не могу. Скажу только то, что появилось в моем ассортименте:

“Шоколад-манго-маскарпоне”

Шоколад-манго-маскарпоне

Слои: шоколадный брауни, миндальный дакуаз, манговое кремю, мусс из маскарпоне

“Малина-кокос”

Малина-кокос

Слои: кокосовый дакуаз, малиновый центр, шоколадная намелака, мусс кокос, шоколадный крустилант

“Чеджудо”

Чеджудо

Слои: миндальный дакуаз, клубничное конфи, мусс из белого шоколада

По-моему, разрезы говорят сами за себя - очень аппетитные (улыбается).

- Юлия, как правильно рассчитать торт на количество гостей?
Рассчитывают обычно 150-200 грамм на человека. Ориентироваться надо на вкусовые предпочтения гостей - сладкоежки или нет. А вот детский праздник или взрослый - не важно. Порой малыши съедают гораздо больше сладостей, чем их родители. И прибавляйте около 500 грамм на покрытие и декор.

Зеркальный торт во Владимире
Зеркальный торт во Владимире
Зеркальный торт во Владимире
Зеркальный торт во Владимире
vk.com/mikyu

Ко всему увиденному невозможно остаться равнодушным. Начнем худеть с понедельника. Встретимся в ближайшей кондитерской.
Фильму «Ванька» владимирского режиссера Игоря Мельникова быть!
Фильму «Ванька» владимирского режиссера Игоря Мельникова быть! События
В шоу «План Б» Бузова попрощалась с Никитой Анисимовым из Гусь-Хрустального
В шоу «План Б» Бузова попрощалась с Никитой Анисимовым из Гусь-Хрустального События
Снесенные, но не ветром: топ зданий, которых больше нет во Владимире
Снесенные, но не ветром: топ зданий, которых больше нет во Владимире Владимир в деталях
Лампово, про любовь и в стиле 80-х. Первый клип инди-музыканта PeRo
Лампово, про любовь и в стиле 80-х. Первый клип инди-музыканта PeRo Владимир в деталях
Мастер интуитивного стиля: «Мой главный аксессуар — улыбка»
Мастер интуитивного стиля: «Мой главный аксессуар — улыбка» Свой стиль
70 новых идей для бизнеса проверили топовые предприниматели Владимира
70 новых идей для бизнеса проверили топовые предприниматели Владимира События
Татьяна Волкова-Полянская: «Зал с пилоном — это место силы»
Татьяна Волкова-Полянская: «Зал с пилоном — это место силы» Ключ на спорт
Горячий ролл и «огненное» варенье – вкусно, как в тайских «макашницах»
Горячий ролл и «огненное» варенье – вкусно, как в тайских «макашницах» Кулинарный ответ
Битва за Пекинку: удастся ли вернуть левые повороты и светофоры?
Битва за Пекинку: удастся ли вернуть левые повороты и светофоры? События
Владимирская певица стала участницей конкурса «Новая звезда 2020»
Владимирская певица стала участницей конкурса «Новая звезда 2020» События
6 самых интересных мест 33-го региона по версии тревел-блогеров
6 самых интересных мест 33-го региона по версии тревел-блогеров События
Лофт для работы и искусства в творческом пространстве «Фабрика»
Лофт для работы и искусства в творческом пространстве «Фабрика» События
Молодой художник и его футболки с глазами на фоне ковра
Молодой художник и его футболки с глазами на фоне ковра События
Владимирская чемпионка мира по самбо: «Победа далась тяжело физически и морально»
Владимирская чемпионка мира по самбо: «Победа далась тяжело физически и морально» События
Сто лет забвения. Реставраторы вернули к жизни картины Петра Зиновьева
Сто лет забвения. Реставраторы вернули к жизни картины Петра Зиновьева Истории
Этюд в нюдовых тонах, или Белая квартира с пастельными акцентами
Этюд в нюдовых тонах, или Белая квартира с пастельными акцентами Интерьер недели
Как съемочная группа Первого канала путешествовала по Владимиру и Мурому
Как съемочная группа Первого канала путешествовала по Владимиру и Мурому События
Солистка группы «Маша и Медведи» о свободе, материнстве и предстоящем концерте
Солистка группы «Маша и Медведи» о свободе, материнстве и предстоящем концерте События
Итальянцы «заценили» суздальское варенье из огурцов
Итальянцы «заценили» суздальское варенье из огурцов Истории
Зима наступает! Владимирцев ждут мороз и солнце
Зима наступает! Владимирцев ждут мороз и солнце События