Рыбная пауза: Готовим ресторанное блюдо в эксклюзивной владимирской керамике

29 августа 2019, 15:00

Сейчас во Владимире становится все больше школ, где обучают не азам грамоты или, наоборот, - высшей математике и сопромату. И хотя в таких заведениях не бывает летних каникул, 1 сентября для них тоже особый день. О гончарной школе «Колокол» кое-кто из вас наверняка слышал. А возможно, и побывал на мастер-классах по изготовлению посуды из глины. Очаровательные миски-кокосы даже «засветились» на фотографиях одного из выпусков «Кулинарного ответа».

Создатель и руководитель «Колокола» Анастасия Королева – человек инициативный, легко загорающийся интересной идеей и постоянно расширяющий свой кругозор. Оставить без внимания интеллектуально-гастрономический проект «Ключ-Медиа» Настя не смогла. К тому же гончарная школа и кулинарная студия Roulet затеяли совместный проект «Кокосовое лето», и уже 17 сентября все желающие смогут принять участие в мастер-классе Дмитрия Орловского по приготовлению пряного тайского супа с креветками. Для подачи том яма участники проекта сами изготовят миски-кокосы под руководством мастеров по лепке и глазуровке из гончарной школы.

Мастер-шеф Дмитрий Орловский справился с паникой керамиста Анастасии Королевой, мешавшей ей готовить рыбу. В итоге у них получилось вкуснейшее и при этом диетическое блюдо, красиво уложенное в глиняные кокосы

Анастасия Королева убеждена: чтобы эффективно учить кого-то, надо самому неустанно осваивать новые знания, причем в самых разных областях. Вот и к Дмитрию Орловскому Настя пришла с вопросом, который давно не дает ей покоя: как приготовить вкусное и красивое блюдо из рыбы, но без единой косточки. Даже самой мелкой. Причем в глиняной форме, изготовленной в «Колоколе».

– Рыба у меня совсем не получается. Возможно, всему виной страх, что кому-то может попасться кость. У меня от этого просто паника, - смущенно улыбаясь, признается Анастасия. – Мой десятилетний сын Матвей привередлив в еде. Рыбу не любит, а хотелось бы приготовить ее так, чтобы ему понравилось.

Эксперт «Кулинарного ответа» выслушивал Настины признания с явным удовольствием. Похоже, мастер-шефу Орловскому нравится, когда очередной участник гастрошоу хочет овладеть кухонными хитростями.

– Я предлагаю готовить рыбу разных пород, - объявил свой вердикт наставник.

И сходу выдал Анастасии первый лайфхак – где во Владимире лучший выбор свежей рыбы. Пожалуй, в гипермаркете «Глобус».

Хотя Анастасия Королева преподаватель не по образованию, а по призванию, пройти равнодушно мимо школьного базара она не смогла. Согласитесь, что глобус – маленькая модель большого мира - завораживает. И в интерьере смотрится отлично.

– Мне нравится все красивое. Вот, к примеру, посуда – самое простое блюдо будет вкуснее, если его положить в оригинальную тарелку. Дома у меня была своя любимая мисочка. Для меня это всегда важно, - рассказывает Анастасия. - Когда я поняла, что самой можно делать интересные вещи из глины, мне захотелось этому научиться. Но оказалось, что во Владимире гончарку не преподают. Это был 2014 год. Я стала ездить на мастер-классы в другие города. Было интересно осваивать различные техники. Лепить ведь можно и руками, без использования гончарного круга. Сушка и обжиг изделий – это особая история. Чтобы посуда не треснула в печи или позже, когда вы начнете в ней готовить, гончару нужны знания и опыт. Но оказалось, что во Владимире негде обжигать глиняные изделия. Так было еще 2,5 года назад. И я поняла - если гончарное дело просто увлечение, это накладно для семейного бюджета. Но я узнала про франчайзинговую сеть гончарных школ «Колокол». И вот вы видите, что из этого вышло.

Для ценителей прекрасного в гипермаркете «Глобус» - раздолье. Не только изобилие вкусов и ароматов, но и невероятная палитра оттенков. Дмитрий направил участницу очередной сессии в отдел овощей. А тут: изумрудные листья шпината, дерзко-оранжевая морковь, перламутр фенхеля. Все краски лета для кулинарного вдохновения.

В Roulet Анастасия пришла с керамическими блюдами собственного изготовления. Как и подобает преподавателю, который должен не просто что-то делать руками, но и понятно объяснять все тонкости процесса, Настя тут же рассказала про необычный способ обработки изделия.

– Иногда глиняную поверхность обрабатывают молоком. Обычным коровьим, с хорошей жирностью. Этот процесс так и называется – молочение. Часто в молоко добавляют сахар, чтобы цвет был более насыщенный, темный. Так на предстоящем мастер-классе мы поступим с нашими «кокосиками».

Розовый лосось и серебристый судак безмолвно ожидали начала мастер-класса. Принести себя в жертву ради процесса познания – это очень благородно.

– Мне нравится готовить простые блюда, не занимающие много времени, – честно признается Анастасия. – Все, что упрощает жизнь, должно быть на современной кухне, вот как в студии Roulet. Кстати, Матвей прошел курс обучения для маленьких поварят у Дмитрия. И теперь с удовольствием готовит дома. Может, даже чаще, чем я. Утром может сделать несколько видов яичницы: как я люблю, как ему нравится. В свои 10 лет он уже владеет английским и французским языками. Сейчас изучает немецкий и готовит по кулинарной книге на этом языке. Мне же очень помогают рецепты с портала say7. Нормальные, вкусные, человеческие блюда, без лишних изысков.

Похоже, Настя тянет время, не решаясь приступить к главному – извлечению костей из рыбы.

Видя это, дипломат Дмитрий – зря, что ли, он был поваром в российском посольстве в Судане – поручает знатоку глины и глазури нехитрые операции: почистить и отварить морковь, ошпарить листья шпината.

И вот оно – неизбежное. Анастасию вооружили пинцетом и поставили к разделочному столу, на котором распласталось филе лосося. Даже в готовом филе могут прятаться коварные мелкие кости. Если рыба запекается в соусе или в тесте, их очень сложно заметить потом. Вот почему мастер-шеф показывает Насте приемы извлечения почти невидимых костей. Но это только начало обучения.

– Для того, чтобы удалить кости из целой тушки, ее надо разрезать по хребту, – объясняет мастер-шеф. – После этого начинаем аккуратно отделять филе от крупных реберных костей. Иногда это удобнее делать столовой ложкой. Все зависит от текстуры рыбы. Если мы собираемся ее фаршировать, брюшко не разрезаем. Таким же способом легко очистить от костей запеченную рыбу.

Организовав не один мастер-класс, Анастасия Королева знает: если просто смотреть на движения профессионала, то кажется, что проделать то же самому не составит труда. Другое дело, когда начнешь работать самостоятельно.

– Глина чувствует страх и напряжение. В этом случае посуда может треснуть при сушке или обжиге, – поясняет директор гончарной школы «Колокол». – Чаще у детей получаются удачные изделия, ведь они непосредственнее взрослых.

Как бы легко ни справлялся Дмитрий с тушкой судака, Насте надо пройти процесс самой, только так можно освоить новые умения.

– Если вы боитесь костей, приготовьтесь к тому, что 50 процентов рыбы у вас уйдет в отходы. – делает удручающее заявление Дмитрий, - Но кости могут стать основой для бульона. А еще есть простой прием – поскоблите их обычной ложкой. С хребта семги можно набрать измельченной мякоти на котлеты или рыбный мусс.

Слушая шефа, Анастасия старательно борется с рыбным хребтом.

– Как дела, человек-филе? – мастер-шефу легко шутить. Сколько он тех рыб разделал и приготовил!

– Кости вынимать долго, муторно и не экономно, – без энтузиазма реагирует на шутку Анастасия – С глиной заниматься намного приятнее. Она живая, теплая. В посуде из нее, особенно, если лепишь с любовью, с хорошим настроением, даже не суперкулинар сможет приготовить вкусную еду.

Насте самой предстоит проверить правильность своих слов – рыбу она отправит в духовку в форме для запекания, ею же и сделанной. И это будет первое испытание для красивого керамического блюда.

Несмотря на все сложности, мастер-шефу и ученице удалось выйти на финишную прямую. Рыба отдельно, кости отдельно, как и требовалось. В духовку? Все не так просто, как хотелось бы Анастасии. Дмитрий ставит на стол сверхмощный миксер и отправляет в чашу белую рыбу. Минута, и плод Настиных трудов становится воздушным муссом.

А затем эксперт «Кулинарного ответа» предлагает рукодельнице Анастасии создать маленький, но яркий шедевр. Для этого надо выложить на листья шпината тончайшие лепестки лосося, с помощью кондитерского мешочка пасту из судака и свернуть все это в рулетики.

– Рулеты можно сворачивать с помощью кулинарной пленки. Тогда их можно будет варить в воде, как обычные сосиски.

– Кстати, если надо выбирать между куском мяса и котлетами, я выберу их, – замечает Настя. – А мой привереда-сын не ест блюда из фарша, купленного в магазине. Так что эта идея приготовления рыбы мне будет очень полезна.

Готовые цветные рулеты отправляются на блюдо из «Колокола», смазанное маслом. Сюда же кладутся лепестки фенхеля, предварительно немного проваренные, веточка розмарина и черри.

– Почему помидоры кладем целиком? Так больше лайков в “Инстаграме”, – у Дмитрия все имеет глубокий смысл.

Пока рыба будет запекаться 20 минут при температуре 150 градусов, мастер-шеф предлагает Анастасии сделать мусс из вареной моркови и сливок. А заодно обсудить совместный проект «Кокосовое лето».

– Посуда и еда неразлучны, – приводит Анастасия убедительный аргумент в пользу партнерства двух школ.

– Я всегда завидовал таким мастерам. Ты создаешь красоту, но ее сразу съедают. Только фото и напомнит о том, как это выглядело. А вот посуда – это другое, она остается, – вторит ей Дмитрий.

Тем временем запахи из духовки напоминают, что очередной урок проекта «Кулинарный ответ» не закончен и звонок еще не прозвенел.

– Какие они красивые, – Настя с восторгом смотрит на извлеченные из печи рыбные рулеты.

Сервировать их – одно удовольствие. А как на вкус?

– Очень классно! Это рыба, но она совсем без костей. К тому же такая еда – диетическая, что тоже важно. Это же ресторанное блюдо! Но я бы хотела, чтобы мне его кто-то готовил.

А вы хотите готовить для кого-то красиво, вкусно, правильно и с любовью? Уроки от «Кулинарного ответа» с нашим экспертом, мастер-шефом кулинарной студии Roulet Дмитрием Орловским вам помогут. Но еще более глубокие знания по гастрономии вы получите на занятиях обучающего курса «Кулинарная перезагрузка» в Roulet.

Для тех, кто любит учиться на практике, – рецепт пестрых рыбных рулетов.