Может ли обычный продукт быть стильным трендом, показателем статуса его обладателя, предметом изучения и причиной жарких споров? Если это шоколад — да. Вот только уместно ли в применении к этому лакомству слово «обычный»? Почти 500-летняя история трансформации какао-бобов похожа на захватывающий сериал. От трофея конкистадоров-завоевателей до изысканных плиток, покрытых золотой пылью, шоколад двигался извилистым путем. Интересно, но модным продуктом он стал уже тогда, когда вкус его мало кому казался приятным, вместо сахара в него добавляли ароматные специи и жгучий перец. Побывал заокеанский гость в свое время и лекарством, и приворотным зельем, и стойкой валютой.
Привычный же нам плиточный шоколад появился, если верить исследователям, в 1828-м, когда голландский химик Конрад ван Хаутен решил добавить в состав какао-масло. Остывшая смесь затвердела, и вкус ее стал более насыщенным. Предприимчивые купцы быстро освоили производство плиток. Тогда же возник рецепт, который стал базовым: тертые какао-бобы, какао-масло, ванилин и сахар. Так что скоро мы будем праздновать 200-летие этого творения. А вот праздник шоколада сладкоежки всего мира отмечают четыре раза в год: 7 и 11 июля, 13 сентября и 29 ноября. Считается, что в эти дни можно есть сладости без ограничений, не боясь лишних калорий и иных последствий.
Ближайший «шоколадный» день календаря для владимирского кондитера Татьяны Кандаковой не только профессиональный праздник. 7 июля она отмечает день рождения. И уж если говорить о неслучайных совпадениях, стоит добавить, что ее сладкому бизнесу исполнилось семь лет. Предшествовала его открытию целая череда разных событий, и если собрать их в своеобразный сценарий или психологическое эссе, то «арка персонажа» (героини этого материала) выстроится по классической схеме, где есть цель и мотивация, поворотные события и внутренние сомнения, наконец, кульминация — достижение гармонии благодаря опыту и внутреннему росту. Получилась бы пьеса про то, как непросто найти путь, ведущий к мечте; всё ли «в шоколаде» у профессионального шоколатье; почему никогда не поздно начать всё с нуля. Для начала ограничимся интервью с Татьяной в кафе Областного дома работников искусства, стильный интерьер и аромат кофе способствуют доверительному разговору.
«Это логично, что каждый человек рождается с каким-то призванием, с миссией. Один сразу увидит свой путь, иной — в 30 — 40 лет, возможно, и в 50. Или же никогда не угадает. Тут вопрос, действительно ли мы ищем себя, насколько нам это интересно, хотим ли мы не зависеть от окружения и обстоятельств. На мой взгляд, если есть неудовлетворенность происходящим, следует разобраться: что надо менять? Не мир вокруг, а себя. Но порой мы начинаем винить всё и всех: семью, детство, еще что-либо, и никто не хочет заглянуть вглубь, спросить себя, что нужно сделать. Перемены — это страшно, как всё новое, непознанное. А еще есть люди, допустим, как я. Им, образно говоря, реально надо дать по голове. Тогда возникнет страх застрять в ежедневной безысходности, без которого ты сам не двинешься к цели. Это такое маленькое предисловие к сюжету», — начинает рассказ Татьяна.
Авторский шоколад — история не совсем про еду. Скорее про красоту и любовь, заботу, дружбу и обмен энергией. И как вплести в этот венок бизнес-составляющую? С момента запуска проекта шоколатье отвечает на вопросы о том, как она зарабатывает на содержание своей мастерской — должна же быть «нормальная» работа, — есть ли у нее инвесторы и почему она так внезапно изменила свою привычную и внешне вполне благополучную жизнь. Только истинные ценители и знатоки шоколада поймут, что он-то как раз и причина всех невероятных преобразований.
Татьяна родилась и выросла в Заполярье, в шахтерской Воркуте. В этих краях сама погода закаляет характер, а полярная ночь учит ценить время.
«Я с рождения творческий человек. Это проявлялось во всем. Была солисткой школьного танцевального коллектива, входила в команду КВН. Побеждала в конкурсе на титул „Мисс гимназия“, завоевывала первые места на различных фестивалях. На уроках мне также был интересен творческий процесс».
Но когда для выпускницы гимназии настал момент выбора учебного заведения, творческие вузы родители отвергли сразу. Девушка с хорошим аттестатом должна получить серьезную профессию — ситуация, знакомая многим.
Из Воркуты курсировал прямой поезд до Нижнего Новгорода. Не беда, что расстояние пара тысяч километров, на Севере это дело обычное. Так всё решилось с выбором города. Вуз и будущая специальность определились позже. О призвании Татьяна тогда не думала, просто поступила в Нижегородский университет имени Лобачевского, изучала финансы и кредит. С третьего курса начала работать: хотелось чувствовать себя независимой.
«Меня приняли администратором в довольно хороший салон красоты. Потом я стала управляющей. Эта сфера мне нравилась, как, видимо, всё, что связано с творчеством, красотой. А еще та, где что-то надо делать руками. Много позже по дате рождения, по нумерологии, определяли присущие мне разные склонности. Сказали, что я наделена способностью многого достигнуть именно через руки. Лечить, к примеру. Но врачом я быть никогда не хотела, хотя в детстве и играла в больницу, как многие девочки. Возможно, я стала бы успешным косметологом, останься я в той сфере. И тут речь не о призвании, скорее, это какая-то магическая составляющая. В итоге зарабатываю я тем, что делаю руками, и достигла в этом определенных успехов. Но к этому надо было прийти».
Попробовать себя в бьюти-индустрии Татьяне Кандаковой не довелось, ее пригласили работать в банк. Начинающий финансист довольно быстро освоилась, за короткий срок зарекомендовала себя отличным сотрудником, и вскоре ей предложили повышение. Карьера складывалась вполне удачно.
«Это был лучший коллектив за всю мою жизнь. Мы до сих пор все общаемся. Внешне у меня всё было хорошо. Я была уверена, что должна заслужить авторитет коллег, много работать, стать лучшей сотрудницей, всё делать правильно. Так меня учили. Но знаете это состояние, когда ты не ощущаешь счастья от работы, у тебя нет ресурса, тебе ничего не хочется, просто получаешь заработанные деньги, и всё. Стала задаваться вопросом: почему? Это сейчас я могу сказать, что так происходит, когда ты не на своем месте», — размышляет Татьяна.
И всё-таки, анализируя пропорции случайного и неслучайного в жизненном сценарии героини, нужно признать, что период работы в банковской сфере был начальным этапом пути к истинному призванию.
«Во время работы в банке на каждый праздник я несла коллегам собственную выпечку. Это началось еще в салоне, там я угощала девушек тортами собственного изготовления и делала это с удовольствием. А вообще, печь я начала с пяти лет. Мне не нужны были игрушки, дайте формочки для песочного печенья — „орешки“. С них и начались мои кондитерские эксперименты. Многие из моих подписчиков в соцсетях знают эту историю. Ребенок говорил: „Я буду печь!“, и отговорить его было невозможно. Взрывались банки со сгущенкой при варке — не беда. В те времена у нас в Воркуте случались перебои с электричеством. И я сидела морозными ночами, ждала, когда дадут свет, чтобы закончить очередную порцию выпечки. Мне очень нравилось и нравится делать что-то своими руками. Так вот в банке на Масленицу у нас проводились конкурсы блинов, и мне удавалось в них побеждать. Торты и печенья, которыми я угощала коллег, тоже имели успех. Друзья даже стали просить меня испечь что-нибудь для них к какому-то мероприятию. Уже тогда я поняла, что мне удается находить баланс вкусов, пропорции ингредиентов. Я записывала рецепты в заветную тетрадь, но всякий раз пыталась их усовершенствовать, внести что-то новое, красиво декорировать. Интересно, что у меня всегда всё получалось, Иногда знакомые говорили, что мне стоит заняться выпечкой всерьез. „Вы шутите?“ — отвечала им. Я же банкир со стажем, у меня карьера — опять проекция слов родителей о том, что считать важным», — вспоминает Татьяна.
В то время ее мама уже переехала из Заполярья в Ковров. Звала дочь к себе. Татьяна понимала, что нужна семье. Но принять решение о переезде из Нижнего Новгорода, который стал почти родным городом, было непросто.
«Переезд стал для меня переломным моментом. Жалею ли я? Наверное, нет. Вообще, предпочитаю ни о чем не жалеть. Как сложилось, так сложилось. При этом я точно знала, что в Коврове не останусь. Что и вышло: я нашла работу во Владимире, снова в банке».
Вот мы и добрались до середины сценария: с поворотными событиями, предшествующими внутреннему росту.
В банке Татьяна не задержалась. Сейчас уже неважно — по причине или по поводу. Просто вдруг поняла, что надо менять жизнь, причем радикально.
«Действительно, всё определилось в один день. Я проснулась и сказала себе, что больше ни на кого работать не буду», — Татьяна рассказывает об этом с той же решимостью, с какой, видимо, расставалась с работой по найму, со стабильным заработком и соцпакетом.
Но до открытия собственного бизнеса должно было произойти еще много всего. Теми выводами, к которым Татьяна пришла на основе личного опыта, она сейчас делится с учениками. И это совсем не «секретный секрет успешного успеха». Бизнесвумен убеждена в необходимости качественного обучения, неважно, в какой сфере ты намерен преуспеть. Базовые знания, готовность и умение достигать цели, сосредотачиваться на главном — это как таблица умножения, без которой не подступишься к высшей математике.
«Тот, кто не проявил себя в работе по найму, не умеет адаптироваться в команде, готов после малейших трудностей написать заявление об уходе, вряд ли построит успешный бизнес. Если смотреть со стороны на достижения других, не вникая в детали, всё кажется легким. Но без готовности расти, справляться с возникающими задачами успеха не достигнуть», — в этом уверена Татьяна.
Сама же она начала новый этап своей жизни именно с обучения. Это было 7 лет назад. В той сфере, которую собиралась освоить недавняя банковская служащая, происходил бурный рост. Если не качественный, то количественный. Число домашних кондитеров, готовящих торты на заказ, стремительно росло. На крохотных кухнях мастерицы пекли медовики и бисквитно-кремовые изделия. Продукция премиального сегмента в виде многоэтажных сооружений в розочках тоже находила своего потребителя.
«Я точно знала, что я не хочу готовить какие-то банальные торты. Да, на них все зарабатывали, а я не хотела. Не люблю делать как все, подчиняться массовому инстинкту. В то время только-только появлялись муссовые десерты. Хотела освоить именно их. Училась индивидуально у очень хорошего наставника, Юлии Ким. На тот момент обучение стоило порядка 20 тысяч рублей, это была довольно существенная сумма. Оплатить обучение мне помогла сестра. Она сказала: „Я понимаю, что вкладываю в большое будущее“. Никогда не забуду эту фразу».
Сейчас уже с улыбкой Татьяна говорит, что плакала во время занятий. Но тогда ей было действительно не до смеха. Помимо того что муссовые торты требуют особой тщательности при приготовлении, для достижения нужного качества необходимы силиконовые формы европейских изготовителей, краскопульты для шоколадного велюра и глянцевого покрытия тортов. Не говоря уже о качественных ингредиентах.
«Я постоянно записывала на видео всё, что делала. Неоднократно пересматривала. Иногда плакала, говорила, что не смогу добиться нужного результата. Но Юлия меня утешала: „Таня, через пару лет ты меня переплюнешь“. Кстати, она первая мне сказала, что шоколад как бизнес не развить, не стоит и браться. А я тогда уже к нему приглядывалась».
Пока же наша героиня решила сосредоточиться на тортах. В основном муссовых.
«Бисквитные мы тоже изучали. Но нюанс в том, что я противник химических красителей. Это как фобия. Без них же вы не создадите тот самый вау-эффект, который ожидают. А я лучше буду „орешки“ печь, но они у меня будут натуральными. Это мой выбор. Природные же красители дадут лишь четыре цвета: куркумин — желтый, матча либо спирулина — зеленый, есть еще синяя матча и всем знакомый сок свеклы. Небогатая палитра. Кстати, сейчас и кремовые торты оформляют минималистично, избегая ярких цветов. Украшают их разноцветными ягодами, сливками. Я к этому стремилась еще шесть лет назад».
Старания вознаграждаются. Вот и у Татьяны сформировался свой клиентский пул. Сарафанное радио способствовало востребованности. Не последнюю роль в продвижении играли соцсети: эффектная девушка с изящными тортиками — это же почти как котики. И мало кто знал, что продвинутого кондитера тянет и манит шоколад.
«В тот момент я понимала, что не могу полностью переключиться на новые изделия. Это как с работой, когда ты вроде бы решил уйти, но что-то останавливает. Опять же, нужны вложения в запуск проекта. На каждом этапе, ведущем к переменам, есть страх. Глупо говорить другому, что там, где страх, там самый рост. Но ведь так и есть. Вот и мне это говорили. Но я тяжело прощаюсь с чем-то, скажем так».
Кто чем заедает страх. Татьяна Кандакова при всей любви к шоколаду компенсирует стресс обучением. Искала и находила онлайн-курсы опытных шоколатье с европейскими сертификатами. Прошла обучение в двух авторитетных школах в Москве. Помимо курсов покупала авторские рецепты.
«На определенном этапе поняла, что по факту я порой не пользуюсь тем, что покупаю. Почему? Всё просто: я надеюсь почерпнуть при обучении что-то новое, а это оказывается вода. Авторы курса хотят лишь заработать на учениках. Сейчас я сама провожу обучение, но процесс идет медленно, потому что мне хочется давать конкретику, а не лить воду. И вот на фоне этого опыта я попадаю на мастер-класс Анастасии Музы. Мы с Настей делаем корпусные конфеты. Знакомые спрашивают: „Зачем платишь за обучение, ты же всё и так знаешь?“ Но я отвечаю: „Стоп! Это опыт, это профессионал. Она училась за границей“. Настя делится тонкостями, которые узнала в Европе, показывает приемы работы. Я понимаю, что знаю это, и ставлю себе галочку за правильный выбор предыдущих программ обучения. Отмечаю, что двигаюсь в правильном русле. При этом наставница тоже говорит, что шоколад не развить», — вспоминает предысторию стартапа Татьяна.
Это удивительно, но почти пятьсот лет шоколад остается предметом дискуссий. И поводов для этого становится всё больше. Темный, молочный или белый — это уже тривиальный спор. Сегодня тренды кондитерских изделий определяют вкусы среднего потребителя, привыкшего к шоколаду «из советского детства», и модные веяния шоколатье «от-кутюр», не обязательно из Европы. Шоколад со вкусом морского ежа, произведенный во Владивостоке, тому доказательство. Его можно купить в супермаркетах. А как вам дуэль между трюфелями и корпусными конфетами? И у тех, и у других есть горячие поклонники. Шоколатье Татьяна Кандакова провела серьезный анализ ситуации.
«Если говорить об авторских сладостях, корпусные конфеты не так привлекательны, как трюфели с разнообразными вкусами. Мы с детства привыкли к ассорти конфет из коробки — угадай, какая начинка попадется. Но премиальная версия таких конфет стоит довольно дорого, хотя и выглядит как серийная продукция. Я размышляла, анализировала, почему круглые трюфели при схожей цене более востребованы. Почему-то я верю, что именно форма играет определенную роль. К примеру, я училась в Москве готовить нарезные конфеты. Купила резак, у меня есть всё для их изготовления. Попробовала сделать трюфели с сыром дорблю, многолетний хит продаж, в форме куба. Не пошли. Хотя на их плоскую поверхность можно еще и орешек положить, будет эффектно. Потом, изучая психологию, я поняла, что поскольку круг означает дружбу, добро, лишен острых углов, этим он нас и привлекает. Четкая психология».
Обучение у экспертов, анализ рынка, поиск поставщиков качественных ингредиентов — в проект запуска авторского шоколада Татьяна вкладывала личные накопления. И, несмотря на осторожные прогнозы наставников, была уверена в любимом деле. Просто понимала, что получится перспективный продукт в премиальной нише, из качественного шоколада, который не продается на маркетплейсах и в массмаркете.
Старт был довольно дерзким, даже рискованным: тандем сыра и шоколада. Это не слоган для бренда, а, скорее, очень личное послание.
«Я люблю сыр и шоколад. Поэтому главная нота в рецепте первых трюфелей — это сыр дорблю. Не я изобрела рецепт. Такие конфеты уже выпускали в России. Я попробовала несколько различных вариантов. Мне они не понравились. И тогда я сказала себе, что смогу сделать из тех же компонентов вкусные конфеты. Изготовила пробную партию в 50 штук. Продвинуть что-то новое, конечно, непросто. Но у меня уже на тот момент был постоянный покупатель тортов, человек с развитым вкусом, из тех, кто часто ездит за границу, пробует что-то новое, интересное. Для таких людей сочетание сыров и шоколада уже знакомая история. Ему новинка пришлась по вкусу. Тогда я стала анонсировать свои трюфели в соцсетях, люди стали интересоваться, пробовать. Постепенно начала вводить новые вкусы, добавлять фруктовые ноты. Стала выходить на поставщиков продукции, включать всевозможные сыры, искать оригинальные сочетания ингредиентов. Бывает, что я захожу на рынок или в крупный магазин сыров, к примеру, в Москве, в Питере, где дают дегустировать разные сорта, которых у них невероятное количество. И тут у меня происходит что-то, словно на каком-то химическом уровне, я будто слышу вкусы. Такое ощущение, что кто-то подсказывает: вот здесь надо добавить лайм, а этот сыр стоит попробовать с манго, сюда подойдет апельсин. Не знаю, как это работает. Не назову это талантом. Может, это от природы заложено. Я вообще очень чувствительный человек. Это помогает создать любую вкусовую комбинацию хоть конфет, хоть плиток».
Качественное обучение тому причиной или врожденные способности, но, по словам Татьяны, за эти годы работы ни одну партию трюфелей она не испортила. Пару раз сожгла шоколад, когда отвлекли другие дела, не без этого. В портфолио шоколатье уже около 10 авторских рецептов трюфелей. В каждой выпускаемой партии по 100 − 150 шариков трех-четырех вкусов. При производстве используются только качественные ингредиенты, гармонично сочетающиеся между собой. Одно из главных правил при разработке рецепта конфет и шоколадных плиток — ни один из компонентов не должен перебивать чистый вкус какао-бобов.
«К примеру, сублимированные ягоды должны работать внутри шоколада, так как это ингредиент, который отдал влагу. Чтобы он стал более вкусным, нужно ее взять из других компонентов. К сожалению, это нередко упускают из виду. Даже при обучении кондитеров им советуют засыпать плитку погуще сублимированными ингредиентами. Вы откусываете шоколад, и первое ощущение — сухие жесткие ягоды с резким вкусом».
Но это еще не самое печальное. Гораздо обиднее купить авторские сладости, изготовленные из сомнительных компонентов. В линейке продукции, выпускаемой Татьяной Кандаковой, особо выделяется свежая клубника в шоколаде. Этот деликатес в ее исполнении уже нашел бесспорных поклонников. Татьяна в шутку сравнивает нежный десерт с красной икрой. Но если качественный швейцарский или французский шоколад, защищенный декларацией, заменен на продукт с маркетплейса, скорее всего кондитерскую глазурь, ничего, кроме разочарования, человек не получит.
«Мне больно смотреть, как мою сферу сейчас просто обесценивают. Когда людей интересует только быстрая выгода, они говорят себе: сейчас растопим, зальем и пойдем продавать. Вот это самое тяжелое. Покупатель попробовал некачественный продукт, произведенный людьми, которым не важна репутация, и его будет трудно убедить в том, что есть настоящие, чистые вкусы. Да, качественные изделия стоят дороже. Но именно они позволят оценить все достоинства продукта», — с горечью констатирует шоколатье.
Иная ситуация с трендами, чья популярность благодаря рекламе в соцсетях внезапно взлетает до небес. Дубайский шоколад — ну как же без него! Татьяна Кандакова начала выпускать плитки с фисташковой пастой и катаифи в августе прошлого года.
«Как только возник бум на этот шоколад, тесто катаифи стало невозможно купить. Рестораторы, которые используют его для выпечки, стали бить тревогу: шоколадники всё скупили. А самое интересное, что на волне популярности цена теста выросла примерно в четыре раза. Купить 450 граммов за 350 рублей уже не удастся. Думаю, такие ситуации неизбежны. И это нормально — подхватить классную идею, добавить в свое портфолио. Но это надо развивать. Это работает в любом бизнесе, будь ты косметолог, стоматолог, врач, архитектор, художник. Я всегда за то, чтобы смотреть на других и учиться, за насмотренность, за классное сотрудничество. Но эти идеи всегда надо дополнять. В той же истории с дубайским шоколадом я понимаю, какой разбег может быть в рецептах этих плиток. Класс! Я изготовила версии с шоколадным брауни вместе со взбитым ганашом и с кокосовой пастой и малиной».
Говоря о творческой переработке модных кондитерских брендов, Татьяна не допускает мысли о замене качественных продуктов бюджетными эрзацами. Но всегда ли обычный потребитель в состоянии понять, что не так в составе полюбившегося продукта и как не ошибиться с выбором.
«В настоящем шоколаде не должно быть каких-то растительных жиров: соевых и иных. Срок годности, указанный на упаковке, нередко составляет год, а то и больше. На самом деле у хорошего шоколада он не превышает шести месяцев. А если есть начинки, пасты — то и четырех месяцев. Важен звук: шоколад, когда ты его кусаешь, должен хрустеть. Поверхность его благодаря какао-маслу глянцево блестит. Плитка качественного шоколада должна быть почти зеркальной, так, что можно смотреться в нее. Если она матовая, скорее всего, кондитерское изделие содержит сою. Запах тоже имеет значение. Корица, ваниль — это допустимая ароматика, но она не должна перебивать какао-бобы. Время таяния — еще один показатель качества. Когда мы откусываем кусочек шоколада, он постепенно размягчается, плавится во рту. Если это происходит очень быстро или масса липнет к небу — это сомнительная продукция. Предлагаю провести тест: дольку шоколада кинуть в молоко. Если она тонет, это отличный продукт, если всплывает, то, скорее всего, в составе есть ненужные примеси», — делится лайфхаками Татьяна.
Любовь к шоколаду воодушевляет нашу героиню на борьбу не только с некачественными ингредиентами в его составе, но и с профанацией в сфере обучения. За годы работы ей приходилось сталкиваться с коучами, почерпнувшими свои знания из интернета, но не применявшими их на практике. Также на личном опыте Татьяна знает, как можно лишить мотивации начинающего шоколатье, напугав перечнем дорогостоящих инструментов и аксессуаров, без которых бизнес якобы ну никак не пойдет. При составлении своих курсов бизнесвумен учитывает эти моменты.
«Я хочу понять, какая концепция обучения мне интересна. Оно должно быть хорошим, процессным, комфортным, при этом именно индивидуальным. Для этого автор курса должен обладать экспертностью, иметь наработанный опыт, где были пробы, ошибки, слезы, личные достижения. Я не читаю лекции, а „ставлю руку“ ученикам, как это делали мои наставники. Если хочу масштабировать свой доход от этой деятельности, то должна сделать всё грамотно, а не просто собрать как можно больше денег и закрыть тему. Задача — развить обучение более мощно. Пока я тестирую программы, но скоро у меня будет большая группа для онлайн-занятий. Своих учеников я буду вести всегда, как наставник и помощник. Как у меня когда-то был шеф, который был рядом, пока я сама не сказала ему: „У меня всё хорошо, я уже выросла“. Когда есть тот, кому можешь позвонить, спросить, совета, кто тебя поддержит — это классно».
Выпуск крафтовых сладостей стал модным направлением, новые шоколатье выходят на рынок. Но Татьяна Кандакова считает, что шоколад — неисчерпаемая тема для творчества, развития профессионала и бизнеса.
«Это реальное чудо, он был, есть и будет. Мы без него не можем обходиться. Какао-бобы и масло встречаются в ароматах парфюма, применяются в бьюти-процедурах. Даже в моде. Почему цвет сезона называют не коричневым, а шоколадным? Потому что слово вкусное. Шоколад — это стильно, красиво, сексуально».
Шоколадная мастерская Татьяны Кандаковой
vk.com/sweet_cherry0777
WhatsApp: +7 (910) 099-85-43
В материале использованы фото из архива Татьяны Кандаковой
Реклама. Кондакова Татьяна Витальевна / ИНН 110311229917
erid:2VfnxyHKBxL
