Варенье из грибов и черничная горчица – гастрономические миксы для ценителей кулинарных изысков

«...науки втянут нас в беду, возьмемтесь лучше за еду» — эту цитату из остроумного короткого стихотворения Даниила Хармса сделала эпиграфом к своей книге «Еда для радости» известный диетолог Елена Мотова. И это не сборник рецептов, а, скорее, руководство к тому, как не стать жертвой заблуждений, отличить правду от навязанных мифов, а потому информирующая и снижающая тревожность. Само же стихотворение Хармса, в большей мере, о том, насколько важно в любой ситуации делать то, что умеешь и должен.

Инженер-строитель Феруза Бакеева варит варенье с немыслимыми сочетаниями ингредиентов и читает хорошие книги вместе с единомышленницами из владимирского «Книжного клуба». А прелесть — и польза — чтения в том, что книги побуждают задавать вопросы, а не разбрасываться клишированными ответами.

«Кулинарный ответ» — гастрономический проект «Ключ-Медиа» — это как раз честный диалог на заданную тему с максимально полезной информацией. К тому же — очередное удивительное совпадение, случавшееся с разными героями шоу, — Феруза Бакеева родом из Узбекистана, откуда в 10 лет уехала с родителями во Владимир, точно так же, как и эксперт «Кулинарного ответа» Дмитрий Орловский. Они даже учились в одной и той же владимирской школе, хотя и в разные годы. Как тут не найти взаимопонимания.

У бренд-шефа кулинарной студии Roulet Феруза хотела узнать рецепт, который можно сочетать с ее экспериментальными вареньями и ягодными соусами, а их в арсенале хозяйки около 60 видов.

Будет ли это блюдо узбекской кухни? Ответ предстояло найти в гипермаркете «Глобус», который и сейчас остается местом, где найдется все необходимое для приготовления блюд любой кухни мира.

Если для весеннего настроения вам не хватает гормона радости, пройдитесь по маленькому дендрарию гипермаркета. И выберите растения, которые добавят позитивный настрой в вашу жизнь.

Цветы — еще одно увлечение Ферузы. В интерьере ее дома в Юрьевце они присутствуют в любое время года, а летом украшают сад и палисадник.

Для того чтобы готовить по 20 баночек варенья за раз, как это делает Феруза, которую друзья, главные эксперты в оценке ее экспериментов, называют феей варенья, нужны помощники. Современная бытовая техника всегда придет на выручку хозяйкам.

Рубиновое варенье с клубникой и лепестками роз, клубника с базиликом, мандарины с виски, черника с розмарином, сливы с коньяком и пряностями, персики с базиликом, джем с лимоном и вином или кокосовый — такие десерты требуют изысканного оформления. Поэтому мимо симпатичных баночек в отделе посуды ГП «Глобус» мастерице варения варенья пройти ну никак невозможно.

Бренд-шеф кулинарной студии Roulet и эксперт гастрономического проекта «Ключ-Медиа», кажется, нашел ответ на вопрос землячки.

Но не успел сообщить его до того момента, как Феруза оказалась в отделе фруктов, поступающих в гипермаркет со всего света.

Среди лакомств, которым Феруза удивляет всех знакомых, варенье из ананасов с игристым вином и золотой «пылью». Скорее даже желе — легкое и пикантное.

Варенье — это вовсе не обязательно атрибут чаепития. От неожиданного сочетания вкусов многие блюда только выигрывают. А если взять варенье, скажем, из шампиньонов или вяленую пряную хурму, которые готовит Феруза, то идея совместить их с мясными блюдами напрашивается сама.

Решение простое, но элегантное. Куриная печенка, лук, морковь, корень сельдерея — вот и всё, что потребуется для создания базового блюда.

А как быть с Узбекистаном и национальной кухней?

В гипермаркете «Глобус» их выпекают в настоящем тандыре и продают еще горячими, золотистыми, с ароматом кунжута.

Можно отправляться на кухню кулинарной студии, чтобы проверить, так ли просто все это готовится, и не вредят ли печени ананасы в шампанском, пряная клюква, черничная горчица и прочие экзотические миксы.

Необычный инструмент с иглами, расположенными в форме цветка, — это оттиск для узбекской тандырной лепешки, чекич. Традиционный орнамент в ее середине получают с его помощью.

Как и рецепт борща, селедки под шубой и блинов у каждой хозяйки свой, так и вариантов приготовления печеночного паштета множество.

Каким бы ни был рецепт паштета из печени, почти всегда среди ингредиентов — лук и морковь.

Лук режем кубиками, а затем и морковь обжариваем в растительном масле в сотейнике или на глубокой сковороде. Туда же добавляем несколько ломтиков корня сельдерея, зубчик чеснока, листочки тимьяна и молотый перец.

Семена зиры измельчаем в ступке пестиком. Можно и смолоть, но при растирании аромат раскрывается сильнее. Феруза не раз в этом убеждалась, готовя пряности для варенья.

Пока овощи делятся вкусами и запахами в кипящем масле, готовим печенку, очищая ее от жил, лишнего жира, участков мякоти, на которые попала желчь. В этом случае они приобретают зеленоватый оттенок, а это может дать блюду нежелательную горечь.

Готовые кусочки печени отправляем к овощам. Сначала дадим им подрумяниться.

Потом вольем немного горячей воды и продолжим тушить в течение 20 минут.

За это время можно порезать лепешку и подрумянить в духовке.

Или вспомнить блюда, которые вам так нравились в детстве. Именно это и делали Дмитрий и Феруза. Узбекская кухня — не только плов, шурпа, самса и манты. Воздушная белая сладость нишалда, которую готовили... из мыльного корня. Или сумаляк — обязательное праздничное блюдо из пророщенных зерен пшеницы. Оно появляется на дастарханах в весенний праздник Навруз. Его отмечали недавно, 21 марта.

Хотя Феруза выросла в татарско-башкирской семье, ей очень нравятся культура Узбекистана, его кухня и даже национальная одежда. В ее гардеробе есть платье из тканей с традиционным узбекским рисунком, но уже в современной интерпретации.

За разговорами или размышлениями 20 минут пролетят незаметно. Пора приступать к основной части процесса — приготовлению паштета. В планетарном миксере это займет чуть больше минуты.

Соль и густые сливки жирностью 33% также добавляем в смесь измельченных овощей и печенки. Вместо сливок можно использовать размягченное сливочное масло. Тогда паштет будет более плотным, густым.

Тем, кого не пугают эксперименты, эксперт «Кулинарного ответа» Дмитрий Орловский предлагает добавить в паштет немного коньяка или портвейна. А вот с чем подавать — тут все зависит от фантазии кулинара и его смелости. Из копилки Ферузы Дмитрий выбрал варенье из шампиньонов и яблок, пряную клюкву, джем из лука-порея и вяленую хурму.

Вы тоже можете стать гостем эксперта «Кулинарного ответа» Дмитрия Орловского. А пока попробуйте приготовить печеночный паштет со сливками по рецепту шефа кулинарной студии Roulet.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

печень куриная — 400 г;

морковь — 1 шт.;

лук — 1 шт.;

корень сельдерея — по вкусу;

сливки 33% — 150 мл;

зира, тимьян, черный перец, соль — по вкусу;

растительное масло — для жарки.

Для подачи:

лепешка;

ягодные пряные соусы, луковый джем, сладкая горчица.