Владимирский стартап: Производство кипрского сыра

"Все началось с того, что нам запретили ввоз иностранных продуктов, в том числе и молочных - то самое эмбарго. Почему такой странный сыр - халуми? Для меня он интересен тем, что его можно как на обычный бутерброд намазывать, так и брать на какие-то вечеринки, готовить на гриле или открытом огне. Сыр придуман на Кипре, халуми делают специально для жарки. Я раньше жил там, и очень любил его. После каждого возвращения в Россию привозил друзьям в подарок".

"А потом евро вырос в два раза, покупать его стало очень накладно. И тогда пришла мысль попробовать сделать такой же сыр в России. Поехал на сырную фабрику на Кипре, на ломаном английском и греческом попытался объяснить, кто я такой и чего хочу. Первый раз меня туда вообще не пустили, сказали, что это национальный продукт. Но мой позитивный напор дал результаты, мне разрешили у них поработать. Я заплатил за их технологию 50 тысяч евро, меня взяли в качестве сотрудника. За две недели прошел все этапы от приемки молока до конечного продукта. Мне показалось, что я все полностью понял и запомнил".

"Здесь я выбирал экологически чистое место с хорошим административным климатом. На тот момент это оказался Суздаль. Очень долго искали помещение - оно должно быть специального пищевого назначения. Строить заново не стали, хотелось все сделать быстро. Поэтому купили в поселке Красногвардейском бывшую столовую, сделали ремонт. Оборудование частично привезли с Кипра, частично заказали в России по нашим эскизам. Вместе с кипрским технологом приехали сюда на две недели, попробовали сделать сыр из местного молока - получилось. Тогда сняли киприоту квартиру, начали работать. Коровье молоко мы брали в Тарбаево, козье у частников".

"На старте у нас ушло около 8 миллионов рублей, сейчас всех вложений - около 15 миллионов. В самом начале было допущено много ошибок, около 30% всех денег израсходованы неэффективно. Но за два года мы все равно практически окупились. Я практически все делал сам, начиная от разработки технологии и заканчивая "холодными" звонками".

"Начались сложности со сбытом. Мы ходили по разным точкам, брали с собой пробные кусочки сыра, предлагали буквально везде - в гостиницах, ресторанах, магазинах. Никто не понимал, что это за сыр, который надо жарить. Больше полугода ушло только на объяснения и раскрутку халуми. Первая реализация была в Москве, в ресторанах "Чайхона №1". У них было 13 точек, они нас сильно опустили по цене, но мы зашли во все рестораны. И была обратная связь, мы поняли, что людям сыр понравился. Тогда встал вопрос о получении сертификата соответствия, таможенной декларации качества... Мы отдавали продукцию на анализ - это на самом деле недолго, несложно и не очень дорого - около 25 тысяч за сертификат на одну позицию".

"Да, мы улучшали качество, разрабатывали дизайн, упаковку, фирменный стиль "Лебедии". Но потом в какой-то момент я снова уехал на Кипр, оставил вместо себя человека. И, как обычно бывает в российском бизнесе, сработал принцип "Если не сам, то никто". В итоге мы потеряли часть контрактов из-за невыполненных моим сотрудником условий. А наш технолог-киприот сидел в декабре в квартире, смотрел грустно в окно и просился в отпуск к жене. Я его отпустил, но обратно он не вернулся. Пришлось обучать производству наших людей".

"Мы отработали технологию одного сыра, потом второго - мягкой рикотты. Затем пришла идея сделать самый, наверное, дорогой в России и в мире сыр из лосиного молока Moos - это значит "сохатый". Нашли в Костромской области лосиную ферму, единственную в России, где одомашнивают лосей и доят их. Сейчас у них живут 14 лосих, каждая из них дает молоко с мая по август, всего 2,5 литра в день. Цена за литр - 1100 рублей, за этот год они продали всего 2 тонны молока. Добраться до них сложно, мы, пока ехали, подвеску убили. Но зато заключили эксклюзивный договор на поставку. У них всего 3 эксклюзивных покупателя - компания "Экспедиция", сеть московских дорогих ресторанов "Белый кролик" и мы. И сейчас у меня созревают 2 вида сыра из лосиного молока - один с голубой плесенью, другой с белой. Килограмм стоит 70 тысяч рублей. Пока сбываем его в Москве, но уже появились два клиента из Владимира, которые покупают по 200 граммов на пробу".

"С этого года хотим расширять линейку, в планах еще 30 видов сыров - и мягких, и твердых, и долго вызревающих, с разной плесенью, добавками... Мы вошли в сетевой ритейл, наш продукт продает "Глобус", "Квартал", фермерские дворики. Очень помогают местные власти, структуры вроде "Бизнес-инкубатора". Реально выделяют деньги, дают полезные контакты. Наверное, такая динамика идет по всей России, только бюджеты у всех разные. И это дает результаты - сейчас уже прошло почти два года с запуска "Лебедии" во Владимирской области, и этот сыр знают многие.

Сейчас перед нами стоит задача накормить владимирцев натуральными качественными сырами и выходить на ЦФО. Мы немного пересмотрели маркетинг, решили уйти от московского направления и переориентироваться на Владимир. Нам помогли найти помещение на Георгиевской улице, будем в следующем году делать там специализированный сырный магазин. Насколько я знаю, единственный во Владимире. Мы сами будем там выставляться и всех производителей области позовем - всего будет около 50 видов сыра".

"Да, мы общаемся с сыроварами со всей Центральной России. Сейчас устоявшихся сыроварен и сырных бизнесов около 30 штук в ЦФО. Не могу сказать, много это или мало - у всех разные сыры, у каждого свое направление. Но здорово, что все они делают натуральные продукты. Сырный продукт в магазине - это не сыр. Не может сыр стоить 300-400 рублей. Я молоко покупаю по 30 рублей за литр. Учитывая, что на килограмм сыра надо 10 литров, при покупке в магазине выходит себестоимость молока без логистики и производства. Так не бывает".

"Согласен, экотуризм - это очень перспективное направление. Мы купили участок около Покровского монастыря в Суздале, планируем поставить там сыроварню, пекарню, завести козочек и оленей, развить направление чаев и настоек. Гости могут научиться делать сыр, доить коз, печь хлеб и в итоге уехать с набором продуктов, которые они приготовили собственными руками. По срокам пока сложно сказать, зависит от финансирования, но совершенно точно хотим открыться и быть полностью готовыми к тысячелетию Суздаля".

"Да нет никаких сложностей. Единственная сложность - это лень. Надо просто работать и работать!"