5 вкусных принципов
от Максима Рыбакова

1 Ноября 2016, 12:00
1139
0
Прошедший недавно фестиваль русской кухни “Золотое кольцо” показал новый уровень владимирской кухни и наших шефов. Особенно здорово, что развивается именно национальная кулинарная тема с применением наших традиционных продуктов.

Разумеется, кроме эмоций, я унесла с фестиваля идеи. Особенно впечатлили меня мастер-класс и десерт “Осенние ягоды” от Максима Рыбакова (гостинично-ресторанный комплекс “Пушкарская Слобода”). На примере десерта Макс рассказал о современных требованиях к блюду для тех, кто хочет быть “в теме”.

 ПРИНЦИП СЕЗОННОСТИ И ЛОКАЛЬНОСТИ ПРОДУКТОВ 

Мастер-класс от Максима Рыбакова

“Этот десерт из ягод, собранных в районе Суздаля. Здесь: черноплодная рябина, облепиха, клюква, брусника и яблоки. Сейчас это действительно ценится - использование именно местных продуктов. Существуют даже специальные рестораны, где готовят блюда исключительно из продуктов, выращенных, скажем, в радиусе 100 - 200 км.

А принцип сезонности касается даже украшения блюда. Осенний цветок алиссум - съедобный декор, у него тонкий медовый аромат”.

 БАЛАНС ВКУСА 

Мастер-класс от Максима Рыбакова

“Все элементы в блюде должны гармонировать между собой и не перебивать вкус друг друга. Еще интересный ход - использование тех ингредиентов, вкус которых вызывает приятные ассоциации. Карамельный соус из советских ирисок, овсяное печенье, яблочное пюре, клюква в сахаре - мы помним эти продукты с детства, и они воздействуют на эмоциональную память”.

 СОЧЕТАНИЕ ТЕКСТУР 

Мастер-класс от Максима Рыбакова

“Важно в одном блюде использовать несколько текстур (хрустящее и нежное). Можно также поиграть на контрасте температур (холодное - теплое) и вкусов (кислое-сладкое-соленое). Это сделает вкус более полным и ярким. Вот яблочное пюре совсем по-другому раскроется если добавить к нему сверху щепотку черной соли”.

 АРОМАТ 

Мастер-класс от Максима Рыбакова

“Аромат и вкус неразрывно связаны, они дополняют друг друга. Например, в этом десерте запахи овсяного печенья, топленого масла и орехов также работают на пробуждение вкусовой памяти”.

 ПРЕЗЕНТАЦИЯ 

“Десерт выкладывается на маленькую тарелку из керамики (дань традициям) в слегка бесформенной, хаотичной манере, очень актуальной сейчас. Да и в целом это было присуще нашей русской кухне. Не как у французов - все тонко и изящно, а так немного грубовато и небрежно. Далее тарелка помещается в короб с осенними листьями, чтобы подчеркнуть время года и дополнить визуальную картинку еще и звуками, шелестом и ароматом листьев”.

Десерт «Осенние ягоды»

Десерт «Осенние ягоды»
*фото из группы facebook.com/pushkarka
Во владимирских ресторанах появится «футбольное меню»
Во владимирских ресторанах появится «футбольное меню» События
Тимофей Копылов пообщается с владимирцами неформально
Тимофей Копылов пообщается с владимирцами неформально События
5 барных трендов, которых заждались во Владимире
5 барных трендов, которых заждались во Владимире Истории
Как владимирская скрипачка оказалась на Первом канале
Как владимирская скрипачка оказалась на Первом канале Истории
Рейтинг кинопремьер во Владимире от владельца магазина комиксов
Рейтинг кинопремьер во Владимире от владельца магазина комиксов События
Перевезенный из деревни “Дом аргунов” поставили в Киржаче
Перевезенный из деревни “Дом аргунов” поставили в Киржаче События
Владимир в топ-3 туристических городов Центральной России
Владимир в топ-3 туристических городов Центральной России События
Владимирскую певицу в Германии нарекли русской Аделью
Владимирскую певицу в Германии нарекли русской Аделью Истории
Только истинный любитель театра пройдет этот тест
Только истинный любитель театра пройдет этот тест Тесты
4G интернет от МТС захватывает новые города и сёла Владимирской области
4G интернет от МТС захватывает новые города и сёла Владимирской области Спецпроекты
По Владимиру катается “Литературный автобус”
По Владимиру катается “Литературный автобус” События
В Суздале на Масленицу будут майнить блинкоины
В Суздале на Масленицу будут майнить блинкоины События
Усадьбу Храповицкого сняли с квадрокоптера
Усадьбу Храповицкого сняли с квадрокоптера События
Квартиры с особой магией от «Танеево Парк»
Квартиры с особой магией от «Танеево Парк» Спецпроекты
Рейтинг эклеров: где самые вкусные пирожные во Владимире
Рейтинг эклеров: где самые вкусные пирожные во Владимире Истории
В парке «Дружба» откроется бесплатный каток
В парке «Дружба» откроется бесплатный каток События
Стоит ли расширять улицу Горького?
Стоит ли расширять улицу Горького? Истории
Во Владимире откроется первый социальный секонд-хенд
Во Владимире откроется первый социальный секонд-хенд События
Премия Ключ-Медиа 2017 - представляем экспертный совет
Премия Ключ-Медиа 2017 - представляем экспертный совет События
Пати с рэпером на вилле, или Как владимирцы потусовались с Гуфом
Пати с рэпером на вилле, или Как владимирцы потусовались с Гуфом Истории