18+

5 вкусных принципов
от Максима Рыбакова

1 ноября 2016, 12:00
События
Прошедший недавно фестиваль русской кухни “Золотое кольцо” показал новый уровень владимирской кухни и наших шефов. Особенно здорово, что развивается именно национальная кулинарная тема с применением наших традиционных продуктов.

Разумеется, кроме эмоций, я унесла с фестиваля идеи. Особенно впечатлили меня мастер-класс и десерт “Осенние ягоды” от Максима Рыбакова (гостинично-ресторанный комплекс “Пушкарская Слобода”). На примере десерта Макс рассказал о современных требованиях к блюду для тех, кто хочет быть “в теме”.

 ПРИНЦИП СЕЗОННОСТИ И ЛОКАЛЬНОСТИ ПРОДУКТОВ 

Мастер-класс от Максима Рыбакова

“Этот десерт из ягод, собранных в районе Суздаля. Здесь: черноплодная рябина, облепиха, клюква, брусника и яблоки. Сейчас это действительно ценится - использование именно местных продуктов. Существуют даже специальные рестораны, где готовят блюда исключительно из продуктов, выращенных, скажем, в радиусе 100 - 200 км.

А принцип сезонности касается даже украшения блюда. Осенний цветок алиссум - съедобный декор, у него тонкий медовый аромат”.

 БАЛАНС ВКУСА 

Мастер-класс от Максима Рыбакова

“Все элементы в блюде должны гармонировать между собой и не перебивать вкус друг друга. Еще интересный ход - использование тех ингредиентов, вкус которых вызывает приятные ассоциации. Карамельный соус из советских ирисок, овсяное печенье, яблочное пюре, клюква в сахаре - мы помним эти продукты с детства, и они воздействуют на эмоциональную память”.

 СОЧЕТАНИЕ ТЕКСТУР 

Мастер-класс от Максима Рыбакова

“Важно в одном блюде использовать несколько текстур (хрустящее и нежное). Можно также поиграть на контрасте температур (холодное - теплое) и вкусов (кислое-сладкое-соленое). Это сделает вкус более полным и ярким. Вот яблочное пюре совсем по-другому раскроется если добавить к нему сверху щепотку черной соли”.

 АРОМАТ 

Мастер-класс от Максима Рыбакова

“Аромат и вкус неразрывно связаны, они дополняют друг друга. Например, в этом десерте запахи овсяного печенья, топленого масла и орехов также работают на пробуждение вкусовой памяти”.

 ПРЕЗЕНТАЦИЯ 

“Десерт выкладывается на маленькую тарелку из керамики (дань традициям) в слегка бесформенной, хаотичной манере, очень актуальной сейчас. Да и в целом это было присуще нашей русской кухне. Не как у французов - все тонко и изящно, а так немного грубовато и небрежно. Далее тарелка помещается в короб с осенними листьями, чтобы подчеркнуть время года и дополнить визуальную картинку еще и звуками, шелестом и ароматом листьев”.

Десерт «Осенние ягоды»

Десерт «Осенние ягоды»
*фото из группы facebook.com/pushkarka
Лабораторные мыши Пинки и Брейн захватили ТЭЦ-1: новый стрит-арт от Мишкина
Лабораторные мыши Пинки и Брейн захватили ТЭЦ-1: новый стрит-арт от Мишкина События
Продано! «РусьКино» обрел нового владельца, а кафе в центре и гостевой дом у парка еще в поисках
Продано! «РусьКино» обрел нового владельца, а кафе в центре и гостевой дом у парка еще в поисках События
Во Владимире приводят в порядок два общественных пространства. На очереди еще одно — в Добром
Во Владимире приводят в порядок два общественных пространства. На очереди еще одно — в Добром События
Тренды да ритуалы. Каким образом использовали платки во Владимирской губернии
Тренды да ритуалы. Каким образом использовали платки во Владимирской губернии Тесты
Четырехполосное движение по дороге из Владимира в Суздаль планируют запустить в августе
Четырехполосное движение по дороге из Владимира в Суздаль планируют запустить в августе События
Владимирские фотографы о плавании среди льдин за полярным кругом и других чудесах Севера
Владимирские фотографы о плавании среди льдин за полярным кругом и других чудесах Севера Везде свои
Всемогущий DEKA MOVEO! Во Владимире представили инновационный аппарат для лазерной эпиляции
Всемогущий DEKA MOVEO! Во Владимире представили инновационный аппарат для лазерной эпиляции События
В «Саду» по-семейному, или Место для отдыха во Владимире с авторской кухней и двухэтажной игровой зоной
В «Саду» по-семейному, или Место для отдыха во Владимире с авторской кухней и двухэтажной игровой зоной Истории
В Центральном городском парке идет строительство новой спортивной площадки
В Центральном городском парке идет строительство новой спортивной площадки События
«Невозможно не обернуться»: роскошный Jaguar S-type 1999 года Олега Костенко
«Невозможно не обернуться»: роскошный Jaguar S-type 1999 года Олега Костенко Истории
Известный юрист Валентина Шумилова дала ценные советы владимирским предпринимателям
Известный юрист Валентина Шумилова дала ценные советы владимирским предпринимателям События
Как сегодня выглядит дом купца Тарасова изнутри, и что там будет после его реставрации
Как сегодня выглядит дом купца Тарасова изнутри, и что там будет после его реставрации Истории
Из разных эпох и вселенных: во Владимире шьют уникальные костюмы для гидов, реконструкторов и ролевиков
Из разных эпох и вселенных: во Владимире шьют уникальные костюмы для гидов, реконструкторов и ролевиков Арт-лаборатория
Основатель «Регионального центра регистрации бизнеса» о независимости и других бонусах работы на себя
Основатель «Регионального центра регистрации бизнеса» о независимости и других бонусах работы на себя Бизнес с женским лицом
«Мы заранее настраиваемся на пробки». Во Владимире начнется капитальный ремонт Пекинки в Юрьевце
«Мы заранее настраиваемся на пробки». Во Владимире начнется капитальный ремонт Пекинки в Юрьевце События
Локальные ночные заморозки опять разбавят майское тепло в 33-м регионе
Локальные ночные заморозки опять разбавят майское тепло в 33-м регионе События
Тысячелетний Суздаль на экранах Нью-Йорка: 10 цифровых художников представили проект «Под куполом»
Тысячелетний Суздаль на экранах Нью-Йорка: 10 цифровых художников представили проект «Под куполом» События
Банк, богадельня и городская дума. Работы владимирского архитектора Михаила Кнопфа
Банк, богадельня и городская дума. Работы владимирского архитектора Михаила Кнопфа Владимир в деталях
«Настоять на своем»: в новом заведении Владимира провели гастроужин с региональным колоритом
«Настоять на своем»: в новом заведении Владимира провели гастроужин с региональным колоритом Новое место
«Здравствуй, юность в сапогах!» Областной центр навестит «Конец фильма»
«Здравствуй, юность в сапогах!» Областной центр навестит «Конец фильма» Афиша