Для улучшения работы сайта и его взаимодействия с пользователями мы используем файлы cookie и сервисы Яндекс.Метрика и LiveInternet. Продолжая работу с сайтом, вы даете разрешение на использование cookie-файлов и согласие на обработку данных сервисами Яндекс.Метрика и LiveInternet.
Вы всегда можете отключить файлы cookie в настройках браузера.
Гастрономический бой бычков и разговор о грядущих переменах в гипермаркете «Глобус»
Вот и октябрь катится к концу, как огненная тыква к Хэллоуину. Ингредиенты, символичные для того или иного времени года, эксперт гастрономического всеобуча на «Ключ-Медиа» Дмитрий Орловский называет «сезоночкой» и стремится сделать их базой для ответа на кулинарный вопрос очередного участника проекта.
Но Давлет Сабуров попытался спутать карты бренд-шефа кулинарной студии Roulet, и в первые же мгновения встречи с наставником объявил, что в настоящий момент ему интересен только процесс приготовления «правильного» стейка — от момента покупки до выбора подходящей сковороды и режима жарки.
У «Ключ-Медиа» к Давлет у интерес совсем иного толка, ведь впервые гостем «Кулинарного ответа» стал управляющий гипермаркетом «Глобус».
Следовательно, расспрашивать Давлет а Сабурова — покупает ли он продукты в ГМ, устраивает ли его ассортимент, не имело смысла. Но вот удержаться от вопросов о том, что нового готовит владимирский гипермаркет по случаю 15-летия российской сети и просто в плановом порядке, не представлялось возможным. Любопытно же.
«Гипермаркет обновляется постоянно, это наш принцип. Какие-то перемены бросаются в глаза, другие не сразу заметны. Уже совсем скоро владимирцы смогут оценить удобные современные покупательские тележки, как в столичных магазинах, появятся новые электронные весы.
Мы планируем заметно обновить и модернизировать ресторан. Добавятся новые станции: блинная, пельменная, шашлычная. Позаботились мы и о любителях пасты», — рассказывает управляющий владимирским ГМ «Глобус».
Кстати, одну из новинок — ханойский стрит-фуд PhoBo, сетевое кафе вьетнамской кухни — оценили по достоинству не только покупатели, но и сотрудники гипермаркета. Возможно, скоро PhoBo станет также популярен, как станция в формате «Кофе навынос», появившаяся в начале лета. Современный дизайн отдела и униформа бариста, ароматный кофе из хорошей кофемашины, симпатичные десерты в удобной упаковке, мороженое различных вкусов — секрет привлекательности новой точки продаж.
«В отделе „Кофе навынос“ мы дополним ассортимент авторскими зефирами владимирского производства. Яркие упаковки с новым продуктом появятся и на полке „Глобус“», — делится планами Давлет Сабуров по пути к прилавкам с мясом.
Но тут наш маршрут внезапно изменился. «Вы полюбите наш хлеб», — это утверждение, которое покупатели гипермаркета слышат в торговом зале, совершенно обосновано. Ценители свежих булочек, батонов и различных видов хлеба приезжают в гипермаркет «Глобус» спозаранку, причем не только владимирские. Захотелось выведать секреты такого успеха обычного, казалось бы, продукта.
«Уже в 2 часа ночи работники пекарни начинают замешивать тесто, которое потом еще должно дойти до определенной кондиции. На каждый вид хлеба есть свои технические условия», — начинает рассказ о том, как появляется на прилавках полюбившаяся покупателям выпечка управляющий ГМ.
«Черный хлеб у нас, в основном, делается на закваске. Основные сорта его выпекаем в подовой печке, она очень похожа на традиционную русскую печь. Белые хлеба тоже делаем на закваске, а выпекаем в роторной печи. Булочки получаются более пышные и аппетитные».
«Сейчас все любят бездрожжевые хлеба. Но качества хлеба в большей мере зависит от муки, и ей уделяется особое внимание. Еще одна деталь: весь хлеб у нас рустикальный. Это не поточное производство: каждая булочка, любой батон делается вручную. Печи автоматизированы, есть различные приспособления, но замес и формовка хлеба производится вручную. Визуально форма, может, и не идеальна, но каждое изделие индивидуально», — дополняет рассказ Давлет а заместитель руководителя отдела «Пекарня» Владислав Иванов.
Для дополнительного удобства покупателей в отделе установлен автомат для резки хлеба, выдающий ровные аккуратные кусочки. А рядом с ним на прилавках — кондитерские изделия под маркой «Глобус» на любой вкус.
Вот и мясные ряды.
«Собственный мясной цех. Здесь, в гипермаркете. Мясные полуфабрикаты без жира и жилок», «Команда мясного цеха — это 70 профессионалов». Баннеры с информацией исключают дальнейшие расспросы управляющего.
Теперь слово эксперту «Кулинарного ответа».
«Для хорошего стейка лучше брать мясо зрелых бычков. Не нужно парное, выберете лучше выдержанное, зернового откорма. Созревание занимает от 10 дней до двух-трех недель в холодильнике при определенной температуре. В это время проходит процесс ферментации, в результате которого мясо становится мягким, насыщается вкусом и готовится в считанные минуты. Идеально для стейков подходит мраморная говядина. Тонкие прослойки жира не дадут стейку пересохнуть при жарке. Оптимальная толщина для стейка — 2 пальца, около 2,5-3 сантиметров», — советует бренд-шеф кулинарной студии Roulet Дмитрий Орловский.
Глядя на витрину, понимаешь, что «кусок» — слишком общее определение. Филе-миньон, стриплойн, чак-ролл — любознательный кулинарный обозреватель насчитает не менее 20 разновидностей вырезки, взятых из разных частей туши.
И хотя классическими стейками, как правило, называют куски говядины из премиальных отрубов, сейчас популярность завоевывают альтернативные варианты — из более дешевых частей туши. Как бы ни отличались по своим качествам, скажем, рибай от портерхауса, для приготовления хорошего стейка нужны правильная порода, особый откорм, гуманный убой и созревание мяса.
Если «психологический портрет» стриплойна читателям «Кулинарного ответа» уже знаком, то чак-ролл, на который обратил внимание Дмитрий — что-то новенькое.
«Это шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Они соседствуют с рибаем. У чак-ролла очень интересный печеночный вкус», — рассказывает Дмитрий.
«Мне нравится толстый край», — уточняет Давлет .
Толстый край — это, как раз рибай наиболее известный стейк в мире. Отруб, из которого он нарезается, находится на пересечении 6 мышц, меньше всего участвующих в движении животного. Поэтому у него множество жировых прослоек, которые тают при приготовлении стейка, и мясо получается необычайно сочным.
«Мягкость мяса можно определить даже в упаковке, на ощупь. Вы не должны чувствовать сопротивление волокон при нажатии», — сообщает приятную новость Дмитрий Орловский.
Возникает очередной нюанс: стейку какого производителя отдать предпочтение. В результате тщательного изучения, внимательного рассмотрения и всестороннего осмысления Дмитрием и Давлет ом были выбраны два претендента на участие в гастрономическом шоу: продукция известного даже за пределами России бренда и стейк местного производителя. Это блейд — альтернативный стейк из лопаточной части. Мягкое мясо, нежнее которого только филе-миньон.
«Я за местного производителя», — уверенно заявил управляющий ГМ «Глобус».
Небольшой брейн-ринг, и решение найдено: кухня Roulet станет территорией боя быков. Победит нежнейший!
Однако бренд-шефа кулинарной студии не готов отказаться от идеи «сезоночки». Какое осеннее меню без тыквы?
«Лучше выбрать тыкву „Прованс“ — получите больше лайков в интернете. Еще и аромат плюсом», — у шефа профессиональный подход к ингредиентам.
Глянцевый батат Дмитрий тоже отправляет в тележку. А к ним — пряные травы, острый перчик, чеснок — традиционные спутники брутальных гриль-блюд.
Быстро сложилась не только вкусовая, но и цветовая палитра будущего блюда. Эксперт «Кулинарного ответа» Дмитрий Орловский экспериментирует с цветами и оттенками теперь еще и на холсте, красками. Возможно, как-нибудь допустит нас и в свою мастерскую.
Пока же на кухне Roulet предстоит найти ответ на вопрос Давлет а Сабурова: как приготовить мягкий стейк, определить фаворита в турнире брендов, и как-то вписать в мясную историю осенние овощи.
«Еще мне очень нравятся соусы. К тому же, я с детства люблю острые ощущения. Если, к примеру, плов, то непременно с барбарисом, с целыми головками чеснока, сдобренный уксусом, луком. Сейчас фирменным блюдом нашей семье можно назвать паэлью. Тоже рис, но с морепродуктами и соусом», — рассказывает Давлет .
Дмитрий, слушая участника очередной сессии «Кулинарного ответа» задумчиво раскладывал на блюде зелень для фотосессии. А когда Давлет Сабуров закончил, произнес, словно заклинание: «Чимичурри».
Главный гастрономический принцип сегодняшнего участника проекта: «Вкусно и быстро». Стейк ему отвечает полностью: всего лишь мясо на сковороде.
И соус должен быть под стать. Чимичурри не случайно переводится с языка басков как «беспорядочная смесь нескольких вещей», короче, всякая всячина. Традиционным блюдом соус стал в Аргентине и других латиноамериканских странах. Рецепт его предельно прост: мелко порубленные пряные травы, чеснок, перец чили и лайм. Ароматно, пикантно и прекрасно подойдет ко всем мясным блюдам.
«Гарниром к стейку будет тыквенно-бататовый гратен. Очень яркий, оранжевый, осенний. Мускатный орех и черный перец добавят пикантности», — уточнил эксперт «Кулинарного ответа», тем самым, окончательно утвердив меню.
«Мясо готовится быстро. Так что вначале делаем гратен», — принял решение Дмитрий Орловский и вручил Давлет у колющие и режущие предметы. Его это ничуть не смутило: «Я охотник, крови не боюсь».
Чем тоньше слайсы тыквы и батата, тем меньше времени гратен проведет в духовке. Орудовать ножом для нарезания овощей не сложно, если сумеешь приноровиться.
Похоже, навыки охотника Давлет у очень помогли, так как тыква с бататом быстро превращались в тончайшие лепестки.
Готовые овощи управляющий ГМ «Глобус» под руководством Дмитрия художественно пластами выложил в форму, застеленную листом пергамента, смазанного оливковым маслом.
«Слои гратена смажем смесью растопленного сливочного масла и 35% сливок, приправленную мускатом, перцем и мелко порубленным чесноком. Она должна связать все элементы между собой», — поясняет Дмитрий.
В духовке, нагретой до 180 градусов, гратен должен приготовится за 20 минут. Но если овощи предварительно бланшировать, хватит и 10 минут. И лучше их покрыть фольгой, тогда гратен будет сочнее, и сливочная смесь не пригорит.
«Хобби кукинг, домашняя кулинария увлекает все больше людей», — объясняет свой интерес к гастрономии Давлет .
«Люди путешествуют по разным странам, пробуют местные блюда, узнают новые вкусы. А когда возвращаются, хотят и здесь получить такие же гастрономические впечатления», — добавляет бренд-шеф.
Хотя стейк — звезда блюда, которое станет ответом на вопрос Давлет а, бренд-шеф кулинарной студии Roulet не спешит к нему приступить.
«Перед обжаркой мясо нужно довести до комнатной температуры. Поэтому принеся из магазина, дайте ему „отдохнуть“ после вскрытия упаковки. На это уйдет до двух часов. Также необходимо обсушить стейки, иначе лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку», — инструктирует эксперт «Кулинарного ответа» участника проекта, пока тот измельчает до состояния пасты петрушку, кинзу, зеленый базилик, листочки тимьяна и перца чили.
Чеснок, пропущенный через пресс, цедра и сок лимона дополняют вкус и аромат соуса, а оливковое масло соединяет ингредиенты, создает бархатную текстуру.
Взбить блендером — не вариант, будет не так аутентично, не по-аргентински.
И вот дело дошло до мяса.
«При обжарке мясо не солите и не перчите, это лучше сделать при подаче, по вкусу. Стейк в домашних условиях доводим до готовности в духовом шкафу после его „запечатывания“ на сковороде. Запечатать мясо — значит обжарить его по 2 минуты с каждой стороны до характерного цвета.
Гриль-сковорода — то, что нужно для этого. На ней можно делать характерный для стейка рисунок — полоски или сеточку. Можно бросить дольку чеснока», — таков секрет «правильного» блюда от шефа Орловского.
Сковороду нужно непременно разогреть в течение 5-7 минут. Если вы выбрали для блюда рибай или стриплойн с тонким ободком жира, можно им смазать поверхность жарки. Менее жирные виды мяса слегка покрываем оливковым маслом.
Выкладывайте не более двух кусков на гриль и обжаривайте с каждой стороны. Время зависит от того, какой прожарки стейк вы хотите получить.
При переворачивании слегка придерживайте мясо, чтобы к сковороде прижалась боковая сторона.
После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять, чтобы мясные соки, равномерно по нему разошлись. Дмитрий советует накрыть готовые стейки фольгой.
С гратена же, наоборот, фольгу надо снять и подержать его в духовке минут 5-7, лучше под грилем.
Сервировка блюда — процесс сугубо авторский.
«Мне уже нравится, то что у нас получилось, игрой красок. Темно-коричневое, оранжевой, зеленое. Осенняя палитра», — делится впечатлением Давлет Сабуров.
Но главная задача участников гастро-шоу — выявить победителя в бескровной битве бычков. Дмитрий и Давлет единодушно объявляют победителем стейк владимирского производителя.
«Я голосую за владимирское мясо. Оно нежнее, при том, что бюджетнее по цене», — говорит Давлет.
«Трудно передать эмоции от хорошо приготовленного мяса. Я хотел именно такого результата. Хотя вместе с Дмитрием хорошо приготовить можно все. От совместной работы с ним всегда получаешь удовольствие. Гарнир тоже прекрасный, с ярким объемным вкусом.
Хотя, скажу по секрету, я тыкву вообще не ем. Но в таком исполнении у нее совсем другой вкус. Соус очень приятный. Все составляющие блюда прекрасно совпали», — подводит итог Давлет.
Вы тоже можете попробовать усмирить бычков, изменить до неузнаваемости тыкву и наполнить свою кухню ароматами Аргентины. Если готовы — ловите рецепт.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
стейк — 4 куска;
тыква — 500 г:
батат — 1 шт;
сливочное масло — 100 г;
сливки — 100 г;
петрушка — 1 пучок;
кинза — 1 пучок;
базилик свежий — 1 пучок;
острый перец — 1 штука;
тимьян свежий — несколько веточек;
лайм — 1 шт.;
чеснок — 3 зубчика;
оливковое масло — 100 мл;
соль, перец молотый — по вкусу.
