18+

Хлеб как арт-объект: тонкости процесса создания современного каравая

18 Сентября 2019, 12:30
Истории

Какая же свадьба без каравая? И VIP-гости не поймут, если им при встрече не предложить хлеб-соль. И на выставках, посвященных пекарскому делу, обязательно демонстрируют именно эти богато украшенные хлеба. Но вот откуда берется такая выпечка? Уж явно не сходит с конвейера в тысячах копий, как типовые буханки и батоны... Все же «штучное изделие». Или нет? Профессионалов, которые умеют печь правильные караваи, в регионе единицы. Но все же они есть.

Наш собеседник Александр Тепаев — мастер-пекарь Владимирского хлебозавода. И именно в «родном» для него цехе рустикальной продукции он творит настоящие произведения искусства из теста.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.

— Александр, начнем от печки. Как вы стали пекарем?

— На Владимирском хлебозаводе я работаю уже более 10 лет. Но в профессию пекаря пришел относительно недавно и неожиданно даже для самого себя. Никогда не думал, что смогу заниматься таким делом. А случилось вот что: я узнал об открытии нового цеха рустикальных хлебов. В него набирали пекарей. Причем предприятие готово было отправить желающих сменить профессию на обучение. Меня заинтересовало: что за рустикальные хлеба такие?. Набрал запрос в интернете. Поисковик выдал фото необычных и очень привлекательных внешне буханок. Я всегда, всю жизнь мечтал создавать красивые вещи, хотел, чтобы в моей профессии была доля творчества. И, собственно, все — решил стать пекарем. Отправился на обучение.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.

— Где постигали азы мастерства?

— Меня с коллегами на неделю отправили в Германию. В Европе она лидирует по количеству съедаемого хлеба. Соответственно, и отрасль весьма развита: передовые технологии, топовые эксперты. Семь дней мы путешествовали по стране. Увидели все этапы: от производства хлебопекарного оборудования до продажи готовой продукции в магазине. И конечно, сами учились печь. За время поездки у меня сложилось первое впечатление о рустикальных хлебах. И четкое убеждение: выпечка должна быть не просто вкусной, а еще и красивой.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.

— Самый красивый российский хлеб — это караваи... Видимо, поэтому и пришли к ним?

— За это тоже надо сказать спасибо случаю. Наш управляющий загорелся идеей печь традиционный русский хлеб — караваи. Да, их сейчас не найти на полке в супермаркете. И не едим мы их каждый день. Но дорогих гостей встречаем именно с караваем. На свадьбе жених с невестой кусают именно его румяный бок. Это древний, благородный обычай. И нам закинули удочку: кто проявит интерес к теме? Я первым поднял руку. Для меня каравай идеален — вкусный, сдобный и очень красивый. И полет фантазии ничем не ограничен — из теста можно слепить все, что угодно. Так что я стал добровольцем и с тех пор «подсел» на эту тему.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.

— И снова пришлось отправляться за знаниями?

— Конечно! Многому меня научили братья хлебопеков — кондитеры. У них благодаря более разнообразному набору ингредиентов поле для творчества шире. Они создают чудеса. Взять ту же лепку фигурок из мастики. Я случайно увидел работы мастера Дениса Зуева, который делал настоящие съедобные шедевры. Меня это так впечатлило, что я стал его учеником, прошел мастер-класс. А дальше задумался: чем можно заменить мастику в моем ремесле? В классических караваях для декора используют недрожжевое, соленое тесто из пшеничной муки. Если лепили хоть раз пельмени, представляете, о чем речь. Но тонких и сложных узоров из него не создать — слишком оно «пружинистое», не держит форму так, как мастика.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.

— Решение подсказал всемирно известный хлебопек Джеффри Хамельман — предприятие отправило меня на его мастер-класс. И я, конечно, поехал учиться. Среди прочего он дал рецепт „мертвого теста“, которое замешивается на ржаной муке и сиропе. Меня осенило! В ржаной муке почти нет клейковины, и при смешивании с сиропом получается практически съедобная глина, даже внешне тесто похоже на полимерный материал из гончарной мастерской. Все так просто, но при этом волшебно! Вот и жена сначала не верила, что такое возможно.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.

— В любом простом деле есть свои секреты. Как удается сделать настолько светлый декор, но при этом сам каравай — румяный?

— Я использую ржаную светлую муку. И кроме сиропа добавляю пищевой краситель. Он безвреден, зато декор получается белоснежным.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.

— Я слышала, что раньше караваи были чем-то вроде послания для знающего человека. Их украшения могли многое рассказать. А сегодня?

— Сейчас хлеб может быть настоящим арт-объектом. Мастера делают целые инсталляции. Даже на чемпионатах пекарей есть отдельная дисциплина — арт-бейкери. В ней оценивают не столько вкус, а что именно сделали из теста, художественный замысел.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.

— Вот к этому я и стремлюсь. Мне изначально было интересно расширить представление о каравае. В классическом варианте это только буль и коса. А те же торты бывают и многоярусными, и с потрясающим декором. Что за дискриминация? Почему кондитерам так можно, а нам, пекарям, нет?! (Смеется) Так что я пытаюсь создать нечто новое и уникальное.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.

— А не жаль, что арт-объект живет недолго, его же съедают?

— Как правило, караваи пекут на какие-то праздники. Но в отличие от торта, хлеб в большинстве случаев не съедают целиком. Жених и невеста просто один раз кусают его. И все, свою ритуальную функцию каравай выполнил. То же самое и с почетными гостями. Они лишь отламывают небольшие кусочки. Остальное сохраняется».

— Раз уж заговорили о знаменитостях. Кого бы вы с удовольствием угостили караваем?

— Дамира Юсупова. Того самого летчика «Уральских авиалиний», который спас всех пассажиров, блестяще совершил аварийную посадку на аэродроме Жуковский. Он — герой.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
«Суздаль. Зарядье. Активация». Планы на лето-2020
«Суздаль. Зарядье. Активация». Планы на лето-2020 События
Новые мобильные приложения, которые подскажут, как одеться по погоде
Новые мобильные приложения, которые подскажут, как одеться по погоде Истории
Вышли из «заточения»: первые легальные пробежки, пикники и прогулки горожан
Вышли из «заточения»: первые легальные пробежки, пикники и прогулки горожан #безфильтров
Море зовет: куда и когда владимирцы смогут уехать в отпуск
Море зовет: куда и когда владимирцы смогут уехать в отпуск Истории
Как звучит сон? Владимирец превратил энцефалограмму неизвестного японца в музыку
Как звучит сон? Владимирец превратил энцефалограмму неизвестного японца в музыку Истории
Снимаем маски! Играем свадьбу в новых реалиях
Снимаем маски! Играем свадьбу в новых реалиях Истории
На радость скейтерам. Современные площадки для катания во Владимирской области
На радость скейтерам. Современные площадки для катания во Владимирской области События
Безупречная классика Сергея Сажина: 25 костюмов, 30 галстуков и 50 бабочек
Безупречная классика Сергея Сажина: 25 костюмов, 30 галстуков и 50 бабочек Свой стиль
Тестируем новинку: преимущества и недостатки iPhone SE 2
Тестируем новинку: преимущества и недостатки iPhone SE 2 Истории
Во Владимире открыли бар ради презентации фолк-рок альбома от «Агидель»
Во Владимире открыли бар ради презентации фолк-рок альбома от «Агидель» События
Обзор успехов 33-го региона за последнее время
Обзор успехов 33-го региона за последнее время События
10 шагов от дивана к бодрости и здоровью. Советы фитнес-экспертов
10 шагов от дивана к бодрости и здоровью. Советы фитнес-экспертов Истории
Глаза в глаза. Слабо узнать владимирскую знаменитость по взгляду?
Глаза в глаза. Слабо узнать владимирскую знаменитость по взгляду? Тесты
Владимирцы собирали творческие «Осколки» для фильма по трём городам страны
Владимирцы собирали творческие «Осколки» для фильма по трём городам страны Истории
«Дом Пряника» устроит для горожан сказочный онлайн-маскарад
«Дом Пряника» устроит для горожан сказочный онлайн-маскарад События
Пауки-птицееды и другие обитатели домашнего питомника рептилий во Владимире
Пауки-птицееды и другие обитатели домашнего питомника рептилий во Владимире Истории
Владимирский электронщик выпустил трек и снял клип об изоляции
Владимирский электронщик выпустил трек и снял клип об изоляции Истории
Строительство М12 форсируют, проездные продлевают, М7 ремонтируют
Строительство М12 форсируют, проездные продлевают, М7 ремонтируют События
Реально ли будущее городского пляжа с вечеринками, вейкбордингом и скейт-рампами?
Реально ли будущее городского пляжа с вечеринками, вейкбордингом и скейт-рампами? Истории
Владимирские косплееры и их фантастические персонажи
Владимирские косплееры и их фантастические персонажи Истории