18+

Хлеб как арт-объект: тонкости процесса создания современного каравая

18 Сентября 2019, 12:30
Истории

Какая же свадьба без каравая? И VIP-гости не поймут, если им при встрече не предложить хлеб-соль. И на выставках, посвященных пекарскому делу, обязательно демонстрируют именно эти богато украшенные хлеба. Но вот откуда берется такая выпечка? Уж явно не сходит с конвейера в тысячах копий, как типовые буханки и батоны... Все же «штучное изделие». Или нет? Профессионалов, которые умеют печь правильные караваи, в регионе единицы. Но все же они есть.

Наш собеседник Александр Тепаев — мастер-пекарь Владимирского хлебозавода. И именно в «родном» для него цехе рустикальной продукции он творит настоящие произведения искусства из теста.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.

— Александр, начнем от печки. Как вы стали пекарем?

— На Владимирском хлебозаводе я работаю уже более 10 лет. Но в профессию пекаря пришел относительно недавно и неожиданно даже для самого себя. Никогда не думал, что смогу заниматься таким делом. А случилось вот что: я узнал об открытии нового цеха рустикальных хлебов. В него набирали пекарей. Причем предприятие готово было отправить желающих сменить профессию на обучение. Меня заинтересовало: что за рустикальные хлеба такие?. Набрал запрос в интернете. Поисковик выдал фото необычных и очень привлекательных внешне буханок. Я всегда, всю жизнь мечтал создавать красивые вещи, хотел, чтобы в моей профессии была доля творчества. И, собственно, все — решил стать пекарем. Отправился на обучение.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.

— Где постигали азы мастерства?

— Меня с коллегами на неделю отправили в Германию. В Европе она лидирует по количеству съедаемого хлеба. Соответственно, и отрасль весьма развита: передовые технологии, топовые эксперты. Семь дней мы путешествовали по стране. Увидели все этапы: от производства хлебопекарного оборудования до продажи готовой продукции в магазине. И конечно, сами учились печь. За время поездки у меня сложилось первое впечатление о рустикальных хлебах. И четкое убеждение: выпечка должна быть не просто вкусной, а еще и красивой.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.

— Самый красивый российский хлеб — это караваи... Видимо, поэтому и пришли к ним?

— За это тоже надо сказать спасибо случаю. Наш управляющий загорелся идеей печь традиционный русский хлеб — караваи. Да, их сейчас не найти на полке в супермаркете. И не едим мы их каждый день. Но дорогих гостей встречаем именно с караваем. На свадьбе жених с невестой кусают именно его румяный бок. Это древний, благородный обычай. И нам закинули удочку: кто проявит интерес к теме? Я первым поднял руку. Для меня каравай идеален — вкусный, сдобный и очень красивый. И полет фантазии ничем не ограничен — из теста можно слепить все, что угодно. Так что я стал добровольцем и с тех пор «подсел» на эту тему.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.

— И снова пришлось отправляться за знаниями?

— Конечно! Многому меня научили братья хлебопеков — кондитеры. У них благодаря более разнообразному набору ингредиентов поле для творчества шире. Они создают чудеса. Взять ту же лепку фигурок из мастики. Я случайно увидел работы мастера Дениса Зуева, который делал настоящие съедобные шедевры. Меня это так впечатлило, что я стал его учеником, прошел мастер-класс. А дальше задумался: чем можно заменить мастику в моем ремесле? В классических караваях для декора используют недрожжевое, соленое тесто из пшеничной муки. Если лепили хоть раз пельмени, представляете, о чем речь. Но тонких и сложных узоров из него не создать — слишком оно «пружинистое», не держит форму так, как мастика.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.

— Решение подсказал всемирно известный хлебопек Джеффри Хамельман — предприятие отправило меня на его мастер-класс. И я, конечно, поехал учиться. Среди прочего он дал рецепт „мертвого теста“, которое замешивается на ржаной муке и сиропе. Меня осенило! В ржаной муке почти нет клейковины, и при смешивании с сиропом получается практически съедобная глина, даже внешне тесто похоже на полимерный материал из гончарной мастерской. Все так просто, но при этом волшебно! Вот и жена сначала не верила, что такое возможно.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.

— В любом простом деле есть свои секреты. Как удается сделать настолько светлый декор, но при этом сам каравай — румяный?

— Я использую ржаную светлую муку. И кроме сиропа добавляю пищевой краситель. Он безвреден, зато декор получается белоснежным.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.

— Я слышала, что раньше караваи были чем-то вроде послания для знающего человека. Их украшения могли многое рассказать. А сегодня?

— Сейчас хлеб может быть настоящим арт-объектом. Мастера делают целые инсталляции. Даже на чемпионатах пекарей есть отдельная дисциплина — арт-бейкери. В ней оценивают не столько вкус, а что именно сделали из теста, художественный замысел.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.

— Вот к этому я и стремлюсь. Мне изначально было интересно расширить представление о каравае. В классическом варианте это только буль и коса. А те же торты бывают и многоярусными, и с потрясающим декором. Что за дискриминация? Почему кондитерам так можно, а нам, пекарям, нет?! (Смеется) Так что я пытаюсь создать нечто новое и уникальное.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.

— А не жаль, что арт-объект живет недолго, его же съедают?

— Как правило, караваи пекут на какие-то праздники. Но в отличие от торта, хлеб в большинстве случаев не съедают целиком. Жених и невеста просто один раз кусают его. И все, свою ритуальную функцию каравай выполнил. То же самое и с почетными гостями. Они лишь отламывают небольшие кусочки. Остальное сохраняется».

— Раз уж заговорили о знаменитостях. Кого бы вы с удовольствием угостили караваем?

— Дамира Юсупова. Того самого летчика «Уральских авиалиний», который спас всех пассажиров, блестяще совершил аварийную посадку на аэродроме Жуковский. Он — герой.

Как пекут караваи? В чем особенности этой выпечки? Как мастеру удается создать сложные и красивые узоры из теста? О тонкостях процесса рассказывает Александр Тепаев, мастер-пекарь Владимирского хлебозавода.
Усадьба Храповицкого. Заброшенная или нет?
Усадьба Храповицкого. Заброшенная или нет? События
Чем занимаются лучшие молодые предприниматели региона
Чем занимаются лучшие молодые предприниматели региона События
Для ценителей: В «Киномакс-Буревестник» открыли зал класса «Комфорт»
Для ценителей: В «Киномакс-Буревестник» открыли зал класса «Комфорт» Партнерский материал
Я - Марлен Дитрих, или Перевоплощение в голливудскую кинодиву
Я - Марлен Дитрих, или Перевоплощение в голливудскую кинодиву Испытано на себе
Ожидайте драйва: «Мураками» исполнит во Владимире самые значимые песни
Ожидайте драйва: «Мураками» исполнит во Владимире самые значимые песни События
На ложки владимирцев объявлена охота!
На ложки владимирцев объявлена охота! Истории
Боль и кайф: владимирцы про свое участие в марафонах мирового масштаба
Боль и кайф: владимирцы про свое участие в марафонах мирового масштаба Истории
Как изменится трасса М7 во Владимирской области к 2030 году
Как изменится трасса М7 во Владимирской области к 2030 году События
Уик-энду без дождей быть? Прогноз погоды на выходные
Уик-энду без дождей быть? Прогноз погоды на выходные События
Владимир Лаптев о «Голосе» и новых проектах
Владимир Лаптев о «Голосе» и новых проектах Истории
Закрытое декольте и миди вместо мини: имидж девушки-программиста
Закрытое декольте и миди вместо мини: имидж девушки-программиста Свой стиль
Актриса массовки о том, как и с кем снималась в сериале «Угрюм-река»
Актриса массовки о том, как и с кем снималась в сериале «Угрюм-река» События
Железный перформанс. Беседа с автором нашумевших арт-объектов
Железный перформанс. Беседа с автором нашумевших арт-объектов Истории
Во Владимире впервые пройдет гастрофестиваль «Держи краба!»
Во Владимире впервые пройдет гастрофестиваль «Держи краба!» События
Байк-джоринг с хаски: владимирский тандем покоряет Центральную Россию
Байк-джоринг с хаски: владимирский тандем покоряет Центральную Россию Истории
Александра Некрасова и ее суперспособность готовить сладости и не толстеть
Александра Некрасова и ее суперспособность готовить сладости и не толстеть Ключ на спорт
Группа, которая в последнем альбоме отразит процесс своего распада
Группа, которая в последнем альбоме отразит процесс своего распада Истории
Актриса из Владимира снялась в “Comment Out” вместе с Региной Тодоренко
Актриса из Владимира снялась в “Comment Out” вместе с Региной Тодоренко События
«Сомнения Роберта Фаррела»: Владимирский бизнесмен о своем психологическом романе
«Сомнения Роберта Фаррела»: Владимирский бизнесмен о своем психологическом романе Истории
Истории о «Дружбе», или Почему важно спасти парк
Истории о «Дружбе», или Почему важно спасти парк Истории