18+

Эксперт по гостеприимству Марина Земскова освоила редкую профессию – соусье

16 Июля 2021, 10:00
Кулинарный ответ

Какие бы сюрпризы ни обрушивались на наши головы, лето остается летом. И нас неудержимо тянет в путешествия, пусть даже микроскопические, и на поиски удовольствий. Что может обрадовать изнуренного жарой человека? Легкий ветерок, ледяные напитки, созерцание зелени, воды и всего красивого. А еще, если отбросить лукавство и утешающий самообман, вкусная еда.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

И если список блюд, пригодных для июльского зноя, вы исчерпали — самое время наведаться в просторную и прохладную студию Roulet или пересмотреть выпуски «Кулинарного ответа».

Президент ассоциации отельеров и рестораторов Владимирской области, генеральный директор школы Study Horeca, где проводят онлайн- и оффлайн-обучение профессиональному гостеприимству, Марина Земскова выбрала первое. Как специалист по подготовке и оценке линейного персонала сегмента Horeca Марина решила не просто узнать интересный рецепт нового блюда, а освоить новую профессию.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
«Как и все женщины в нашей семье, я прекрасно готовлю. Но все время ищу что-то новое, интересное. Самый верный способ разнообразить блюда — подать их с разными соусами. Сегодня я хочу с помощью бренд-шефа кулинарной студии Roulet Дмитрия Орловского освоить новую профессию — соусье», — делится своим замыслом автор статей по развитию персонала в журналах, индексируемых в Web of Science и Scopus, эксперт регионального чемпионата WorldSkills Russia по компетенции «Администрирование отеля».

В качестве учебного пособия — красный морской окунь. Источник вдохновения и необходимых ингредиентов для трех разных соусов — гипермаркет «Глобус». Вам понравится этот выбор.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

В сущности, поход в гипермаркет — тоже своеобразное путешествие. И не только гастрономическое. Множество товаров напоминают о лете, предлагая сделать каникулы и уикенды интересными и запоминающимися.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Кстати, не будь Марина столь требовательным и бескомпромиссным человеком, ей можно было бы просто выбрать в гипермаркете несколько подходящих соусов, и — ву а-ля.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Но это не вариант для гастрономическо-интеллектуального проекта «Ключ-Медиа». И поэтому для приготовления трех соусов Дмитрий нашел в ГМ «Глобус» не менее 15 разных компонентов.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Ну, и, конечно же, рыбу — красного морского окуня. Его нейтральный вкус позволит раскрыть нюансы пикантных соусов.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

В сущности, приготовить уже разделанное филе окуня в духовке, на сковороде или гриле — дело нескольких минут. Измельчить все составляющие соуса в блендере — пара пустяков.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Но именно такие установки: «все просто, мы все знаем», по мнению президента областной ассоциации отельеров и рестораторов, мешают развитию сегмента HORECA нашего региона. Хотя сейчас, когда в силу обстоятельств, внутренний туризм набирает размах, Владимир имеет все шансы стать центром притяжения людей с разными интересами и запросами.

Марина Земскова много сил отдает расширению и совершенствованию качества услуг гостеприимства, развитию программ и проектов, работающих на создание туристической привлекательности наших мест.

«Нам не повезло так, как Крыму и Сочи. И нам надо бороться за каждого клиента. Думать о том, что к нам и так поедут туристы, у нас же столько исторических памятников, надежды заработать на хайпе — неправильная стратегия. Поток в любой момент может сократиться. Нам надо нарабатывать опыт качественного приема, чтобы все гости были нашими. Пусть у людей будет потребность проводить каждый выходной во Владимире и области, потому что здесь есть на что посмотреть, есть вкусная еда, и сервис отличного качества.

Но когда я захожу в ресторан и вижу с порога в зале уборщицу с красной тряпкой, я могу сделать выводы, что в заведении — бардак. Потому что красная тряпка — для туалета, и если ею моют в зале, а тем более на кухне, — это все, пищевая безопасность нарушена. Или смотрю на бокал, а он в пятнах от высохшей воды. Значит, его не протирали, и влага, которая сама испарялась, — угроза пищевого заражения. Всем хочется, чтобы сфера услуг качественно росла и развивалась. И если руководители готовы к обратной связи, настроены перенимать лучший опыт, им можно в этом помочь», — убеждена Марина.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Сама же она, несмотря на множественные достижения, — очень внимательная и старательная ученица.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
«Я уже два года не ем мясо и птицу. Хотя раньше не представляла, что без них можно обойтись. Смотрела на тех, кто отказался от животных белков, и думала: „Эти люди питаются солнечным светом?“. Но я не совсем „зеленая“ — рыба не попала под запрет. К тому же семья у меня — мясоеды. А это три сына и муж, так что готовить надо много. При этом у детей — разные предпочтения в еде, с этим надо считаться. Готовлю я много и вкусно. Все торты на домашние праздники — только мамины. Среди фирменных — шоколадные с карамелью и орешками, похожие на сникерсы. Недавно пекла сдобные булочки. Так сыновья сказали, что это блюдо для „Инстаграма“, их надо немедленно сфотографировать и выложить на своей странице. Это похвала, я считаю. Но вот в соусах не сильна. Поэтому и попросила Диму научить, как из одной рыбы сделать три блюда», — со смехом рассказывает Марина.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
«Главное — запомнить, что соус должен задержаться на блюде, а не растекаться озером по тарелке», — начинает урок эксперт «Кулинарного ответа».
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Следующий секрет — это то, что для соуса или топпинга важно правильно нарезать продукты. А перед этим подготовить их к шинковке.

Обжигать перец и помидоры на открытом огне горелки Марина прежде не пробовала.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Опаленные, но не потерявшие привлекательности овощи можно просто пробить блендером. Но тогда соус утратит аутентичную простоту. Пастухи где-нибудь в Андах блендер на кочевку не брали. Так что пришлось Марине осваивать точную резку на мелкие фракции перца, помидоров, красного лука, кинзы и петрушки. И конечно, перчика чили — соус же чилийский.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Готовую смесь остается посолить по вкусу, добавить оливкового масла и перемешать.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Есть подозрение, что соусы придумали средневековые кулинары, чтобы уменьшить количество отходов при готовке. Не случайно при их приготовлении в ход шли рыбьи головы и плавники, а в Китае и Японии и внутренности. Рога и копыта, панцири ракообразных, луковая шелуха, корешки и семена — все в дело.

«Если бы у нас был целый окунь, то из костей мы сварили бы бульон, как основу одного из соусов», — подкрепляет подозрения бренд-шеф кулинарной студии Roulet.

На долю Марины жестоких экспериментов не выпало. Понадобилось только отделить с помощью терки цедру лайма.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
«У меня все время формируются новые нейронные связи — я делаю то, что раньше не делала», — радостно замечает вузовский преподаватель со стажем.

Берите на вооружение: учиться — с Альцгеймером не сдружиться.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Лайм отдал себя без остатка делу обучения нового соусье. Сок его был добавлен к цедре и мелко порубленной мяте. Соль, черный перец, оливковое масло — готовый соус пахнет всеми ароматами лета и обещает взорвать вкусовые рецепторы.

«Нужно помнить, что масло и мята за одну минуту не подружатся. Соусу надо настояться».
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

А что же с рыбой? Резонный вопрос. Филе, смазав оливковым маслом, ставят под гриль на 5-10 минут при температуре 250-270 градусов. По вкусу сдабривают солью и перцем, можно использовать пряные травы.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Следующий соус подают горячим. И он — самый сложный в приготовлении. Во-первых, сливки, а они — основа блюда, — не должны пригореть, а во-вторых, необходимо, чтобы они не свернулись при добавлении лимонного сока. При этом нужно время, чтобы лемонграсс отдал смеси весь свой аромат.

В прогретые сливки жирностью 23 процента добавляем стебли лемонграсса, ½ чайной ложки куркумы, цедру и сок лайма, соль и перец по вкусу. Помешиваем соус, не доводя до сильного кипения.

ПОДСКАЗКА ОТ ШЕФА:сделать соус густым поможет ксантановая камедь — самый популярный и наиболее эффективный загуститель. Он не имеет вкуса, беспроблемен в использовании — надо просто добавить и размешать.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Все, переходим к сервировке. Если члены семьи не съели соусы просто так, без рыбы и мяса. Зелень, кружочки редиса, а если хотите, огурца, или даже клубники — творчество в фут-дизайне не имеет границ и рамок.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

И вот строгий эксперт по качеству услуг Horeca должна вынести вердикт собственной работе. Пикантный момент.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

«О! У меня есть новая профессия — соусье!» — радостно восклицает Марина.

Дима — бог. Он учит так же, как и готовит. Моя задача выполнена: получилось три полноценных блюда из окуня, за счет соусов. Дома точно буду готовить все три. К тому же узнала невероятно быстрый способ запекания окуня, я его готовила по-другому. Мята с лаймом — невероятно приятное сочетание. Сливки и лемонграсс — это вообще открытие. Помидоры с чили — простой, свежий и вкусный соус».

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Будем считать, что проект «Кулинарный ответ» тоже справился с экзаменом в школе Study Horeca. А вы можете поэкспериментировать на домашней кухне — вдруг в вас дремлет гениальный соусье и пора позволить таланту раскрыться?

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

филе красного окуня — 3 средних куска;

оливковое масло — 2 ст. ложки,

соль, перец — по вкусу.

Соусы:

помидоры — 2-3 шт.;

перец сладкий — 1 шт.;

лук красный — 1 шт.;

перец чили — 1 шт.;

кинза — 30 г;

оливковое масло — 2 ст. ложки;

соль — по вкусу;


мята — 100 г;

лайм — 1 шт.;

оливковое масло — 2 ст. ложки,

соль, перец — по вкусу;


сливки 23% жирности — 250 мл;

лемонграсс — 1 стебель;

лайм — ½ шт.;

куркума — ½ ч. ложки;

соль, перец — по вкусу.


Есть идея! Предприниматель из Владимирской области придумал замену дорогим запчастям для иномарок
Есть идея! Предприниматель из Владимирской области придумал замену дорогим запчастям для иномарок Истории
Овации и провокации: как Маяковского встречали во Владимире
Овации и провокации: как Маяковского встречали во Владимире Владимир в деталях
Хит-парад диких животных 33-го региона: лось в садике, утки на дороге, а сова в декрете
Хит-парад диких животных 33-го региона: лось в садике, утки на дороге, а сова в декрете События
Корпоративный тимбилдинг — секрет успеха дружной компании!
Корпоративный тимбилдинг — секрет успеха дружной компании! События
Сладкий челлендж, DIY-панк и школьный рэп: нестандартные работы владимирских музыкантов
Сладкий челлендж, DIY-панк и школьный рэп: нестандартные работы владимирских музыкантов От фольклора до хардкора
«РусьКино» закрывается? Настоящее и будущее популярного развлекательного комплекса
«РусьКино» закрывается? Настоящее и будущее популярного развлекательного комплекса События
«Кладбище» автобусов и секс-шоп в чистом поле: топ неожиданных находок во Владимирской области
«Кладбище» автобусов и секс-шоп в чистом поле: топ неожиданных находок во Владимирской области События
В нежном платье или латексе: рекомендации по подготовке к фотосессии в цветущих садах
В нежном платье или латексе: рекомендации по подготовке к фотосессии в цветущих садах Истории
Наземные переходы в регионе отремонтируют, а на дорогах установят новые комплексы метеоконтроля
Наземные переходы в регионе отремонтируют, а на дорогах установят новые комплексы метеоконтроля События
Тройную радугу и снег в мае мы уже видели. Что ждать от погоды дальше?
Тройную радугу и снег в мае мы уже видели. Что ждать от погоды дальше? События
Скандальные глэм-рокеры Владимира готовятся выпустить свой первый полноформатный альбом
Скандальные глэм-рокеры Владимира готовятся выпустить свой первый полноформатный альбом От фольклора до хардкора
Артисты Black Star сняли сниппет во Владимире на фоне граффити с Сергеем Бодровым
Артисты Black Star сняли сниппет во Владимире на фоне граффити с Сергеем Бодровым От фольклора до хардкора
«Слива в цвету и… снегу»: владимирцы делятся впечатлениями от майской аномалии
«Слива в цвету и… снегу»: владимирцы делятся впечатлениями от майской аномалии События
Sinsay возобновил работу во Владимире, а вывески на McDonald’s скоро демонтируют
Sinsay возобновил работу во Владимире, а вывески на McDonald’s скоро демонтируют События
Лайнап Георгиевской. Сезон бесплатных концертов выходного дня открыт!
Лайнап Георгиевской. Сезон бесплатных концертов выходного дня открыт! События
Наприседали #попукакорех: 10 владимирских девушек, которые уже готовы к лету
Наприседали #попукакорех: 10 владимирских девушек, которые уже готовы к лету #безфильтров
Битва окрошек: с запеченным мясом от шефа Ивлева, с груздями из Суздаля и особой заправкой из Владимира
Битва окрошек: с запеченным мясом от шефа Ивлева, с груздями из Суздаля и особой заправкой из Владимира Истории
Минус 5 кг за 24 часа! Владимирский спортсмен принял участие в чемпионате России по суточному бегу
Минус 5 кг за 24 часа! Владимирский спортсмен принял участие в чемпионате России по суточному бегу Истории
Владимирцы могут стать авторами сценария шоу «Импровизация». Обзор событий недели
Владимирцы могут стать авторами сценария шоу «Импровизация». Обзор событий недели Афиша
Пять оригинальных мест во Владимире для вечерней прогулки
Пять оригинальных мест во Владимире для вечерней прогулки Владимир в деталях