Владимирский Государственный Университет
18+

Эксперт по гостеприимству Марина Земскова освоила редкую профессию – соусье

16 Июля 2021, 10:00
Кулинарный ответ

Какие бы сюрпризы ни обрушивались на наши головы, лето остается летом. И нас неудержимо тянет в путешествия, пусть даже микроскопические, и на поиски удовольствий. Что может обрадовать изнуренного жарой человека? Легкий ветерок, ледяные напитки, созерцание зелени, воды и всего красивого. А еще, если отбросить лукавство и утешающий самообман, вкусная еда.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

И если список блюд, пригодных для июльского зноя, вы исчерпали — самое время наведаться в просторную и прохладную студию Roulet или пересмотреть выпуски «Кулинарного ответа».

Президент ассоциации отельеров и рестораторов Владимирской области, генеральный директор школы Study Horeca, где проводят онлайн- и оффлайн-обучение профессиональному гостеприимству, Марина Земскова выбрала первое. Как специалист по подготовке и оценке линейного персонала сегмента Horeca Марина решила не просто узнать интересный рецепт нового блюда, а освоить новую профессию.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
«Как и все женщины в нашей семье, я прекрасно готовлю. Но все время ищу что-то новое, интересное. Самый верный способ разнообразить блюда — подать их с разными соусами. Сегодня я хочу с помощью бренд-шефа кулинарной студии Roulet Дмитрия Орловского освоить новую профессию — соусье», — делится своим замыслом автор статей по развитию персонала в журналах, индексируемых в Web of Science и Scopus, эксперт регионального чемпионата WorldSkills Russia по компетенции «Администрирование отеля».

В качестве учебного пособия — красный морской окунь. Источник вдохновения и необходимых ингредиентов для трех разных соусов — гипермаркет «Глобус». Вам понравится этот выбор.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

В сущности, поход в гипермаркет — тоже своеобразное путешествие. И не только гастрономическое. Множество товаров напоминают о лете, предлагая сделать каникулы и уикенды интересными и запоминающимися.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Кстати, не будь Марина столь требовательным и бескомпромиссным человеком, ей можно было бы просто выбрать в гипермаркете несколько подходящих соусов, и — ву а-ля.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Но это не вариант для гастрономическо-интеллектуального проекта «Ключ-Медиа». И поэтому для приготовления трех соусов Дмитрий нашел в ГМ «Глобус» не менее 15 разных компонентов.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Ну, и, конечно же, рыбу — красного морского окуня. Его нейтральный вкус позволит раскрыть нюансы пикантных соусов.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

В сущности, приготовить уже разделанное филе окуня в духовке, на сковороде или гриле — дело нескольких минут. Измельчить все составляющие соуса в блендере — пара пустяков.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Но именно такие установки: «все просто, мы все знаем», по мнению президента областной ассоциации отельеров и рестораторов, мешают развитию сегмента HORECA нашего региона. Хотя сейчас, когда в силу обстоятельств, внутренний туризм набирает размах, Владимир имеет все шансы стать центром притяжения людей с разными интересами и запросами.

Марина Земскова много сил отдает расширению и совершенствованию качества услуг гостеприимства, развитию программ и проектов, работающих на создание туристической привлекательности наших мест.

«Нам не повезло так, как Крыму и Сочи. И нам надо бороться за каждого клиента. Думать о том, что к нам и так поедут туристы, у нас же столько исторических памятников, надежды заработать на хайпе — неправильная стратегия. Поток в любой момент может сократиться. Нам надо нарабатывать опыт качественного приема, чтобы все гости были нашими. Пусть у людей будет потребность проводить каждый выходной во Владимире и области, потому что здесь есть на что посмотреть, есть вкусная еда, и сервис отличного качества.

Но когда я захожу в ресторан и вижу с порога в зале уборщицу с красной тряпкой, я могу сделать выводы, что в заведении — бардак. Потому что красная тряпка — для туалета, и если ею моют в зале, а тем более на кухне, — это все, пищевая безопасность нарушена. Или смотрю на бокал, а он в пятнах от высохшей воды. Значит, его не протирали, и влага, которая сама испарялась, — угроза пищевого заражения. Всем хочется, чтобы сфера услуг качественно росла и развивалась. И если руководители готовы к обратной связи, настроены перенимать лучший опыт, им можно в этом помочь», — убеждена Марина.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Сама же она, несмотря на множественные достижения, — очень внимательная и старательная ученица.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
«Я уже два года не ем мясо и птицу. Хотя раньше не представляла, что без них можно обойтись. Смотрела на тех, кто отказался от животных белков, и думала: „Эти люди питаются солнечным светом?“. Но я не совсем „зеленая“ — рыба не попала под запрет. К тому же семья у меня — мясоеды. А это три сына и муж, так что готовить надо много. При этом у детей — разные предпочтения в еде, с этим надо считаться. Готовлю я много и вкусно. Все торты на домашние праздники — только мамины. Среди фирменных — шоколадные с карамелью и орешками, похожие на сникерсы. Недавно пекла сдобные булочки. Так сыновья сказали, что это блюдо для „Инстаграма“, их надо немедленно сфотографировать и выложить на своей странице. Это похвала, я считаю. Но вот в соусах не сильна. Поэтому и попросила Диму научить, как из одной рыбы сделать три блюда», — со смехом рассказывает Марина.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
«Главное — запомнить, что соус должен задержаться на блюде, а не растекаться озером по тарелке», — начинает урок эксперт «Кулинарного ответа».
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Следующий секрет — это то, что для соуса или топпинга важно правильно нарезать продукты. А перед этим подготовить их к шинковке.

Обжигать перец и помидоры на открытом огне горелки Марина прежде не пробовала.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Опаленные, но не потерявшие привлекательности овощи можно просто пробить блендером. Но тогда соус утратит аутентичную простоту. Пастухи где-нибудь в Андах блендер на кочевку не брали. Так что пришлось Марине осваивать точную резку на мелкие фракции перца, помидоров, красного лука, кинзы и петрушки. И конечно, перчика чили — соус же чилийский.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Готовую смесь остается посолить по вкусу, добавить оливкового масла и перемешать.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Есть подозрение, что соусы придумали средневековые кулинары, чтобы уменьшить количество отходов при готовке. Не случайно при их приготовлении в ход шли рыбьи головы и плавники, а в Китае и Японии и внутренности. Рога и копыта, панцири ракообразных, луковая шелуха, корешки и семена — все в дело.

«Если бы у нас был целый окунь, то из костей мы сварили бы бульон, как основу одного из соусов», — подкрепляет подозрения бренд-шеф кулинарной студии Roulet.

На долю Марины жестоких экспериментов не выпало. Понадобилось только отделить с помощью терки цедру лайма.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
«У меня все время формируются новые нейронные связи — я делаю то, что раньше не делала», — радостно замечает вузовский преподаватель со стажем.

Берите на вооружение: учиться — с Альцгеймером не сдружиться.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Лайм отдал себя без остатка делу обучения нового соусье. Сок его был добавлен к цедре и мелко порубленной мяте. Соль, черный перец, оливковое масло — готовый соус пахнет всеми ароматами лета и обещает взорвать вкусовые рецепторы.

«Нужно помнить, что масло и мята за одну минуту не подружатся. Соусу надо настояться».
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

А что же с рыбой? Резонный вопрос. Филе, смазав оливковым маслом, ставят под гриль на 5-10 минут при температуре 250-270 градусов. По вкусу сдабривают солью и перцем, можно использовать пряные травы.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Следующий соус подают горячим. И он — самый сложный в приготовлении. Во-первых, сливки, а они — основа блюда, — не должны пригореть, а во-вторых, необходимо, чтобы они не свернулись при добавлении лимонного сока. При этом нужно время, чтобы лемонграсс отдал смеси весь свой аромат.

В прогретые сливки жирностью 23 процента добавляем стебли лемонграсса, ½ чайной ложки куркумы, цедру и сок лайма, соль и перец по вкусу. Помешиваем соус, не доводя до сильного кипения.

ПОДСКАЗКА ОТ ШЕФА:сделать соус густым поможет ксантановая камедь — самый популярный и наиболее эффективный загуститель. Он не имеет вкуса, беспроблемен в использовании — надо просто добавить и размешать.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Все, переходим к сервировке. Если члены семьи не съели соусы просто так, без рыбы и мяса. Зелень, кружочки редиса, а если хотите, огурца, или даже клубники — творчество в фут-дизайне не имеет границ и рамок.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

И вот строгий эксперт по качеству услуг Horeca должна вынести вердикт собственной работе. Пикантный момент.

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.
Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

«О! У меня есть новая профессия — соусье!» — радостно восклицает Марина.

Дима — бог. Он учит так же, как и готовит. Моя задача выполнена: получилось три полноценных блюда из окуня, за счет соусов. Дома точно буду готовить все три. К тому же узнала невероятно быстрый способ запекания окуня, я его готовила по-другому. Мята с лаймом — невероятно приятное сочетание. Сливки и лемонграсс — это вообще открытие. Помидоры с чили — простой, свежий и вкусный соус».

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

Будем считать, что проект «Кулинарный ответ» тоже справился с экзаменом в школе Study Horeca. А вы можете поэкспериментировать на домашней кухне — вдруг в вас дремлет гениальный соусье и пора позволить таланту раскрыться?

Эксперт по гостеприимству, придирчивый клиент ресторанов и отелей и приверженец «зеленой» пищи Марина Земскова прошла экспресс-курс и освоила профессию соусье.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

филе красного окуня — 3 средних куска;

оливковое масло — 2 ст. ложки,

соль, перец — по вкусу.

Соусы:

помидоры — 2-3 шт.;

перец сладкий — 1 шт.;

лук красный — 1 шт.;

перец чили — 1 шт.;

кинза — 30 г;

оливковое масло — 2 ст. ложки;

соль — по вкусу;


мята — 100 г;

лайм — 1 шт.;

оливковое масло — 2 ст. ложки,

соль, перец — по вкусу;


сливки 23% жирности — 250 мл;

лемонграсс — 1 стебель;

лайм — ½ шт.;

куркума — ½ ч. ложки;

соль, перец — по вкусу.


Лжёт или свободен? Владимирцы высказались об отмене обязательных штампов о браке
Лжёт или свободен? Владимирцы высказались об отмене обязательных штампов о браке События
«Лежачие полицейские» на опасном участке в центре Владимира и другие новости городских дорог
«Лежачие полицейские» на опасном участке в центре Владимира и другие новости городских дорог События
Небесное шоу в нелетную погоду, или Незапланированный экстрим на фестивале воздухоплавания в Суздале
Небесное шоу в нелетную погоду, или Незапланированный экстрим на фестивале воздухоплавания в Суздале События
Искажение вкуса и облысение. Как последствия COVID-19 повлияли на жизнь владимирцев?
Искажение вкуса и облысение. Как последствия COVID-19 повлияли на жизнь владимирцев? Истории
Экспедиция с холстом: семья владимирских художников о тревел-искусстве для начинающих
Экспедиция с холстом: семья владимирских художников о тревел-искусстве для начинающих Истории
Сколько школьников Владимирской области сдали ЕГЭ на 100 баллов?
Сколько школьников Владимирской области сдали ЕГЭ на 100 баллов? События
Стрит-арт патруль: ищем огромное панно на фасаде дома и большущий ролл
Стрит-арт патруль: ищем огромное панно на фасаде дома и большущий ролл События
Infiniti цвета летнего заката владимирской бизнес-леди Юлии Берг
Infiniti цвета летнего заката владимирской бизнес-леди Юлии Берг Тюнинг-обзор
Лаборатория от мхатовцев: в заброшенной ГЭС, покинутом доме и на берегу Нерли
Лаборатория от мхатовцев: в заброшенной ГЭС, покинутом доме и на берегу Нерли События
Без кринжа и запрещенки: основатель владимирских пабликов для знакомств про общение подростков в сети
Без кринжа и запрещенки: основатель владимирских пабликов для знакомств про общение подростков в сети Истории
Знойный период во Владимире завершается, но надолго ли уйдет жара?
Знойный период во Владимире завершается, но надолго ли уйдет жара? События
На питерской «Барахолке»: владимирского автора оценили в «Ассоциации Худших Художников»
На питерской «Барахолке»: владимирского автора оценили в «Ассоциации Худших Художников» Истории
Инструктор физкультуры детского сада о «неженской» работе и похудении на 54 кг
Инструктор физкультуры детского сада о «неженской» работе и похудении на 54 кг Неудобные вопросы
Проект для садов за ДТЮ - на старте, а концепт для Загородного парка - в перспективе
Проект для садов за ДТЮ - на старте, а концепт для Загородного парка - в перспективе События
Музыка, кино, Фатьянов: вспомните ли вы советские шлягеры?
Музыка, кино, Фатьянов: вспомните ли вы советские шлягеры? Тесты
«РусьКино» - снова в деле! Владимирцев ожидают новые премьеры
«РусьКино» - снова в деле! Владимирцев ожидают новые премьеры События
До финиша доехали не все, или Как прошли соревнования по ралли-рейдам в Коврове
До финиша доехали не все, или Как прошли соревнования по ралли-рейдам в Коврове События
Заброшенная церковь, тайный ход и клад урочища Даниловское
Заброшенная церковь, тайный ход и клад урочища Даниловское Сталк по заброшкам
Молодые рокеры Pizza delivery boyz: абстракция в стиле RHCP и новый альбом
Молодые рокеры Pizza delivery boyz: абстракция в стиле RHCP и новый альбом От фольклора до хардкора
От трендов к осознанным аутфитам: Юлия Митина о поиске собственного стиля
От трендов к осознанным аутфитам: Юлия Митина о поиске собственного стиля Свой стиль