Эксперт по гостеприимству Марина Земскова освоила редкую профессию – соусье

Какие бы сюрпризы ни обрушивались на наши головы, лето остается летом. И нас неудержимо тянет в путешествия, пусть даже микроскопические, и на поиски удовольствий. Что может обрадовать изнуренного жарой человека? Легкий ветерок, ледяные напитки, созерцание зелени, воды и всего красивого. А еще, если отбросить лукавство и утешающий самообман, вкусная еда.

И если список блюд, пригодных для июльского зноя, вы исчерпали — самое время наведаться в просторную и прохладную студию Roulet или пересмотреть выпуски «Кулинарного ответа».

Президент ассоциации отельеров и рестораторов Владимирской области, генеральный директор школы Study Horeca, где проводят онлайн- и оффлайн-обучение профессиональному гостеприимству, Марина Земскова выбрала первое. Как специалист по подготовке и оценке линейного персонала сегмента Horeca Марина решила не просто узнать интересный рецепт нового блюда, а освоить новую профессию.

В качестве учебного пособия — красный морской окунь. Источник вдохновения и необходимых ингредиентов для трех разных соусов — гипермаркет «Глобус». Вам понравится этот выбор.

В сущности, поход в гипермаркет — тоже своеобразное путешествие. И не только гастрономическое. Множество товаров напоминают о лете, предлагая сделать каникулы и уикенды интересными и запоминающимися.

Кстати, не будь Марина столь требовательным и бескомпромиссным человеком, ей можно было бы просто выбрать в гипермаркете несколько подходящих соусов, и — ву а-ля.

Но это не вариант для гастрономическо-интеллектуального проекта «Ключ-Медиа». И поэтому для приготовления трех соусов Дмитрий нашел в ГМ «Глобус» не менее 15 разных компонентов.

Ну, и, конечно же, рыбу — красного морского окуня. Его нейтральный вкус позволит раскрыть нюансы пикантных соусов.

В сущности, приготовить уже разделанное филе окуня в духовке, на сковороде или гриле — дело нескольких минут. Измельчить все составляющие соуса в блендере — пара пустяков.

Но именно такие установки: «все просто, мы все знаем», по мнению президента областной ассоциации отельеров и рестораторов, мешают развитию сегмента HORECA нашего региона. Хотя сейчас, когда в силу обстоятельств, внутренний туризм набирает размах, Владимир имеет все шансы стать центром притяжения людей с разными интересами и запросами.

Марина Земскова много сил отдает расширению и совершенствованию качества услуг гостеприимства, развитию программ и проектов, работающих на создание туристической привлекательности наших мест.

Сама же она, несмотря на множественные достижения, — очень внимательная и старательная ученица.

Следующий секрет — это то, что для соуса или топпинга важно правильно нарезать продукты. А перед этим подготовить их к шинковке.

Обжигать перец и помидоры на открытом огне горелки Марина прежде не пробовала.

Опаленные, но не потерявшие привлекательности овощи можно просто пробить блендером. Но тогда соус утратит аутентичную простоту. Пастухи где-нибудь в Андах блендер на кочевку не брали. Так что пришлось Марине осваивать точную резку на мелкие фракции перца, помидоров, красного лука, кинзы и петрушки. И конечно, перчика чили — соус же чилийский.

Готовую смесь остается посолить по вкусу, добавить оливкового масла и перемешать.

Есть подозрение, что соусы придумали средневековые кулинары, чтобы уменьшить количество отходов при готовке. Не случайно при их приготовлении в ход шли рыбьи головы и плавники, а в Китае и Японии и внутренности. Рога и копыта, панцири ракообразных, луковая шелуха, корешки и семена — все в дело.

На долю Марины жестоких экспериментов не выпало. Понадобилось только отделить с помощью терки цедру лайма.

Берите на вооружение: учиться — с Альцгеймером не сдружиться.

Лайм отдал себя без остатка делу обучения нового соусье. Сок его был добавлен к цедре и мелко порубленной мяте. Соль, черный перец, оливковое масло — готовый соус пахнет всеми ароматами лета и обещает взорвать вкусовые рецепторы.

А что же с рыбой? Резонный вопрос. Филе, смазав оливковым маслом, ставят под гриль на 5-10 минут при температуре 250-270 градусов. По вкусу сдабривают солью и перцем, можно использовать пряные травы.

Следующий соус подают горячим. И он — самый сложный в приготовлении. Во-первых, сливки, а они — основа блюда, — не должны пригореть, а во-вторых, необходимо, чтобы они не свернулись при добавлении лимонного сока. При этом нужно время, чтобы лемонграсс отдал смеси весь свой аромат.

В прогретые сливки жирностью 23 процента добавляем стебли лемонграсса, ½ чайной ложки куркумы, цедру и сок лайма, соль и перец по вкусу. Помешиваем соус, не доводя до сильного кипения.

Все, переходим к сервировке. Если члены семьи не съели соусы просто так, без рыбы и мяса. Зелень, кружочки редиса, а если хотите, огурца, или даже клубники — творчество в фут-дизайне не имеет границ и рамок.

И вот строгий эксперт по качеству услуг Horeca должна вынести вердикт собственной работе. Пикантный момент.

Будем считать, что проект «Кулинарный ответ» тоже справился с экзаменом в школе Study Horeca. А вы можете поэкспериментировать на домашней кухне — вдруг в вас дремлет гениальный соусье и пора позволить таланту раскрыться?

ИНГРЕДИЕНТЫ:

филе красного окуня — 3 средних куска;

оливковое масло — 2 ст. ложки,

соль, перец — по вкусу.

Соусы:

помидоры — 2-3 шт.;

перец сладкий — 1 шт.;

лук красный — 1 шт.;

перец чили — 1 шт.;

кинза — 30 г;

оливковое масло — 2 ст. ложки;

соль — по вкусу;

мята — 100 г;

лайм — 1 шт.;

оливковое масло — 2 ст. ложки,

соль, перец — по вкусу;

сливки 23% жирности — 250 мл;

лемонграсс — 1 стебель;

лайм — ½ шт.;

куркума — ½ ч. ложки;

соль, перец — по вкусу.