Эксперт по гостеприимству Марина Земскова освоила редкую профессию – соусье
Какие бы сюрпризы ни обрушивались на наши головы, лето остается летом. И нас неудержимо тянет в путешествия, пусть даже микроскопические, и на поиски удовольствий. Что может обрадовать изнуренного жарой человека? Легкий ветерок, ледяные напитки, созерцание зелени, воды и всего красивого. А еще, если отбросить лукавство и утешающий самообман, вкусная еда.
И если список блюд, пригодных для июльского зноя, вы исчерпали — самое время наведаться в просторную и прохладную студию Roulet или пересмотреть выпуски «Кулинарного ответа».
Президент ассоциации отельеров и рестораторов Владимирской области, генеральный директор школы Study Horeca, где проводят онлайн- и оффлайн-обучение профессиональному гостеприимству, Марина Земскова выбрала первое. Как специалист по подготовке и оценке линейного персонала сегмента Horeca Марина решила не просто узнать интересный рецепт нового блюда, а освоить новую профессию.
В качестве учебного пособия — красный морской окунь. Источник вдохновения и необходимых ингредиентов для трех разных соусов — гипермаркет «Глобус». Вам понравится этот выбор.
В сущности, поход в гипермаркет — тоже своеобразное путешествие. И не только гастрономическое. Множество товаров напоминают о лете, предлагая сделать каникулы и уикенды интересными и запоминающимися.
Кстати, не будь Марина столь требовательным и бескомпромиссным человеком, ей можно было бы просто выбрать в гипермаркете несколько подходящих соусов, и — ву а-ля.
Но это не вариант для гастрономическо-интеллектуального проекта «Ключ-Медиа». И поэтому для приготовления трех соусов Дмитрий нашел в ГМ «Глобус» не менее 15 разных компонентов.
Ну, и, конечно же, рыбу — красного морского окуня. Его нейтральный вкус позволит раскрыть нюансы пикантных соусов.
В сущности, приготовить уже разделанное филе окуня в духовке, на сковороде или гриле — дело нескольких минут. Измельчить все составляющие соуса в блендере — пара пустяков.
Но именно такие установки: «все просто, мы все знаем», по мнению президента областной ассоциации отельеров и рестораторов, мешают развитию сегмента HORECA нашего региона. Хотя сейчас, когда в силу обстоятельств, внутренний туризм набирает размах, Владимир имеет все шансы стать центром притяжения людей с разными интересами и запросами.
Марина Земскова много сил отдает расширению и совершенствованию качества услуг гостеприимства, развитию программ и проектов, работающих на создание туристической привлекательности наших мест.
«Нам не повезло так, как Крыму и Сочи. И нам надо бороться за каждого клиента. Думать о том, что к нам и так поедут туристы, у нас же столько исторических памятников, надежды заработать на хайпе — неправильная стратегия. Поток в любой момент может сократиться. Нам надо нарабатывать опыт качественного приема, чтобы все гости были нашими. Пусть у людей будет потребность проводить каждый выходной во Владимире и области, потому что здесь есть на что посмотреть, есть вкусная еда, и сервис отличного качества.
Но когда я захожу в ресторан и вижу с порога в зале уборщицу с красной тряпкой, я могу сделать выводы, что в заведении — бардак. Потому что красная тряпка — для туалета, и если ею моют в зале, а тем более на кухне, — это все, пищевая безопасность нарушена. Или смотрю на бокал, а он в пятнах от высохшей воды. Значит, его не протирали, и влага, которая сама испарялась, — угроза пищевого заражения. Всем хочется, чтобы сфера услуг качественно росла и развивалась. И если руководители готовы к обратной связи, настроены перенимать лучший опыт, им можно в этом помочь», — убеждена Марина.
Сама же она, несмотря на множественные достижения, — очень внимательная и старательная ученица.
Следующий секрет — это то, что для соуса или топпинга важно правильно нарезать продукты. А перед этим подготовить их к шинковке.
Обжигать перец и помидоры на открытом огне горелки Марина прежде не пробовала.
Опаленные, но не потерявшие привлекательности овощи можно просто пробить блендером. Но тогда соус утратит аутентичную простоту. Пастухи где-нибудь в Андах блендер на кочевку не брали. Так что пришлось Марине осваивать точную резку на мелкие фракции перца, помидоров, красного лука, кинзы и петрушки. И конечно, перчика чили — соус же чилийский.
Готовую смесь остается посолить по вкусу, добавить оливкового масла и перемешать.
Есть подозрение, что соусы придумали средневековые кулинары, чтобы уменьшить количество отходов при готовке. Не случайно при их приготовлении в ход шли рыбьи головы и плавники, а в Китае и Японии и внутренности. Рога и копыта, панцири ракообразных, луковая шелуха, корешки и семена — все в дело.
На долю Марины жестоких экспериментов не выпало. Понадобилось только отделить с помощью терки цедру лайма.
Берите на вооружение: учиться — с Альцгеймером не сдружиться.
Лайм отдал себя без остатка делу обучения нового соусье. Сок его был добавлен к цедре и мелко порубленной мяте. Соль, черный перец, оливковое масло — готовый соус пахнет всеми ароматами лета и обещает взорвать вкусовые рецепторы.
А что же с рыбой? Резонный вопрос. Филе, смазав оливковым маслом, ставят под гриль на 5-10 минут при температуре 250-270 градусов. По вкусу сдабривают солью и перцем, можно использовать пряные травы.
Следующий соус подают горячим. И он — самый сложный в приготовлении. Во-первых, сливки, а они — основа блюда, — не должны пригореть, а во-вторых, необходимо, чтобы они не свернулись при добавлении лимонного сока. При этом нужно время, чтобы лемонграсс отдал смеси весь свой аромат.
В прогретые сливки жирностью 23 процента добавляем стебли лемонграсса, ½ чайной ложки куркумы, цедру и сок лайма, соль и перец по вкусу. Помешиваем соус, не доводя до сильного кипения.
Все, переходим к сервировке. Если члены семьи не съели соусы просто так, без рыбы и мяса. Зелень, кружочки редиса, а если хотите, огурца, или даже клубники — творчество в фут-дизайне не имеет границ и рамок.
И вот строгий эксперт по качеству услуг Horeca должна вынести вердикт собственной работе. Пикантный момент.
«О! У меня есть новая профессия — соусье!» — радостно восклицает Марина.
Дима — бог. Он учит так же, как и готовит. Моя задача выполнена: получилось три полноценных блюда из окуня, за счет соусов. Дома точно буду готовить все три. К тому же узнала невероятно быстрый способ запекания окуня, я его готовила по-другому. Мята с лаймом — невероятно приятное сочетание. Сливки и лемонграсс — это вообще открытие. Помидоры с чили — простой, свежий и вкусный соус».
Будем считать, что проект «Кулинарный ответ» тоже справился с экзаменом в школе Study Horeca. А вы можете поэкспериментировать на домашней кухне — вдруг в вас дремлет гениальный соусье и пора позволить таланту раскрыться?
ИНГРЕДИЕНТЫ:
филе красного окуня — 3 средних куска;
оливковое масло — 2 ст. ложки,
соль, перец — по вкусу.
Соусы:
помидоры — 2-3 шт.;
перец сладкий — 1 шт.;
лук красный — 1 шт.;
перец чили — 1 шт.;
кинза — 30 г;
оливковое масло — 2 ст. ложки;
соль — по вкусу;
мята — 100 г;
лайм — 1 шт.;
оливковое масло — 2 ст. ложки,
соль, перец — по вкусу;
сливки 23% жирности — 250 мл;
лемонграсс — 1 стебель;
лайм — ½ шт.;
куркума — ½ ч. ложки;
соль, перец — по вкусу.