Никите Кириленко двадцать девять лет, около 9 из них посвящено барменскому делу. Работа несложная, считает владимирец, если вы коммуникабельный и уверенный в себе человек, который не боится появляться на публике. Первый же и неотъемлемый пункт — желание созидать. Гости заведений наблюдают красивую верхушку айсберга, точнее улыбающихся из-за стойки парней, которые умело смешивают напитки и поднимают настроение девушкам. На деле все не так-то просто! О современных реалиях барменской жизни, непростых гостях и поисках идеального коктейля на вечер рассказывает профессионал:
«Подводных камней, как и в любой сфере деятельности, масса. Мы нередко в баре грузчиками подрабатываем, ведь очень большой объем товара приходится принимать. Бессонница, варикоз, апатия после нескольких смен подряд — это все случается часто. У нас сейчас даже некая система выработалась: на должность бармена ищем достойных, воспитанных, высокоморального склада молодых людей. Как показывает практика, такие персонажи и прослужат дольше, и в коллектив вольются прекрасно».
1. Трезвый бармен — миф или реальность?
«Трезвый бармен — это не миф, а обыденность. Бар работает для гостей, и комфорт посетителя напрямую зависит от того, с каким персоналом ему предстоит вступать в контакт. Конечно же, приветливые, трезвые мальчишки и девчонки предпочтительнее. Раньше на предприятиях общественного питания встречалась схема „сытый бармен — пьяный повар“, но лично я никогда в подобное панибратство ни с кем не вступал. Кроме того, руководство бара совсем не оценит, если у них за стойкой работает „озорная свинья“. Вопрос бизнеса. Пьяный бармен, каким бы он ни был профессионалом, менее эффективно и, конечно же, менее качественно готовит напитки, отпускает иную продукцию».
2. Ходит слух, что бармен всегда выслушает. Правда ли это?
«Спорно. На смене полно работы, поэтому я не всегда могу уделить достаточно внимания всем своим гостям. Думаю, это любого заведения и бармена касается. А об эмпатии я уже немножко сказал — достаточно быть хорошим человеком, чтобы суметь расположить к себе гостя. Мой секрет прост: не притворяюсь, что мне интересно слушать чужие истории. Никакой четкой тактики нет, вопрос очень индивидуальный».
3. Случалось ли вам «воспользоваться служебным положением», чтобы познакомиться с «нужными» посетителями?
«Случалось, конечно. С очень интересными людьми судьба сводит, и мы нередко общаемся вне бара, так как сошлись в интересах. А самый яркий пример „нужного“ знакомства — это когда я со своей будущей женой познакомился. Везет же людям!»
4. Часто ли на работе случаются неприятные ситуации, связанные с веселыми гостями? Может, девушки после коктейлей весьма опасны?
«Люди в сильном алкогольном опьянении, конечно, меняются. Кто-то становится агрессивнее, кто-то, наоборот, так и норовит уснуть за стойкой. И драки случаются, и на поезд ребята опаздывали. Мы в баре стараемся посетителей сильно не „накачивать“ — это состояние портит всю ауру в заведении, отдых гостям, да и мне некомфортно быть „нянькой“, постоянно отвлекаться.
Девушки после лишних коктейлей — это самое опасное явление. Здесь и не получается договориться по-хорошему, да и сами они уже забыли, где находятся. Так что, девчонки, относитесь к алкоголю со всей ответственностью! Бар — это не про „напиться“, как мне кажется. Мы здесь общаемся, дружим, знакомимся, влюбляемся. Не все мою точку зрения разделяют, но чем дальше, тем больше».
5. Бармен смешивает напитки строго по коктейльной карте. Или нет?
«Не всегда бармены интересуются предпочтениями и вкусами человека по ту сторону стойки. Я стараюсь вообще меню не подавать, чтобы сузить круг до минимума. Коктейль — это, в первую очередь, „баланс“. И баланс у каждого свой. Профессиональный бармен существует для того, чтобы определить, какой напиток в данном месте, в данное время и данному посетителю нужен. При учете упомянутых трех факторов складывается удачный вечер в баре, именно из-за этой комбинации хочется вернуться в заведение снова. У меня так, по крайней мере».
6. Бармену оставляют чаевые? И, руководствуясь опытом, эта сумма больше той, что получают официанты?
«Чаевые нам оставляют. Чаще всего небольшие, ведь не прижились у нас традиции дополнительной оплаты за сервис. И, конечно же, эта сумма меньше той, что видят официанты. Почему? Сложилось ошибочное мнение, что бармен „сам себе заработает“ по-левому. Например, обманет гостя или владельца, да кого угодно, но „при своих“ останется. Раньше это действительно было так. Но, ребят, ау, цифровой век на дворе. Мы в своем баре „левыми“ схемами не занимаемся, нас вполне устраивают зарплаты. Чаевые — это так, мелочь, а приятно».
7. Есть ли у бармена «срок годности», после окончания которого стоит искать стабильную и спокойную работу?
«Срок годности есть, но, как в компьютерной игре, у нас работа с уровнями сложности. В
ночном клубе мужчина после сорока будет странно смотреться в окружении яркой светотехники и электронной музыки, а в лобби-баре отеля — очень даже кстати. Почти все «старички» из моего окружения когда-то работали в ночных клубах, но время сменилось. Мы занимаемся деятельностью в баре «для людей». Что будет дальше? Самому интересно, так что нечего и загадывать. Одно могу сказать точно: будут новые проекты, где я приму участие. Новые концепции и другой формат работы, к которому придется привыкать. Как говорится, «плавали, знаем».
Фото из личного архива героя
